第6章食品中的其它成分ppt课件.ppt

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1、第六章　食品中的其它成分1.维生素在烹饪中应用和损失；2.在烹饪中常见的无机盐；3.植物次生物质对食品的影响。第一节维生素维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。而大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。（一）维生素概念（二）维生素分类维生素脂溶性：水溶性：维生素A、维生素D、维生素E等维生素B族和维生素C（三）维生素对食品作用维生素在食品中的含量很少，对食品的主要性能的影响不大，但维生素的理化性质很活泼，容易发生变化导致食品营养价值的降低，而且胡萝卜素、核黄素本身也是对食品颜色有影响的色素，胡萝卜素、维生素E和维生素C的抗氧化性在食品

2、加工和营养保健方面都有重要应用。胡萝卜素和硫胺素的分解还能分别产生出有“茉莉花”和“肉样”风味的物质。下面对食品加工中比较重要的维生素作一介绍。1.维生素AVitaminA（1）Stucture(2)稳定性（Stability）无O2，120℃，保持12h仍很稳定有O2时，加热4h即失活紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化氧化酶可导致分解对碱稳定2.维生素E（VitaminE）（1）Structure（2）稳定性（Stability）①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂②VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定③在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。（机械作

3、用损失，氧化作用损失）3.维生素VC(AscorbicAcid)（1）Structure（3）影响VC降解的因素①O2浓度及催化剂ⅰ催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度ⅱ非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比关系,当PO2＞0.4atm，反应趋于平衡.ⅲ有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响.②糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护作用.③pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定.④温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，随T↑，Vc

4、降解↑；AW↑，Vc降解↑。⑤许多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，细胞色素氧化酶等可加速VC的氧化降解。⑥食品中的其它成分如花青素，黄烷醇，及多羟基酸如苹果酸，柠檬酸，聚磷酸等对VC有保护作用，亚硫酸盐对其也有保护作用。4.维生素VB1thiamin（1）稳定性和特性StabilityandProperties①具有酸-碱性质②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.5.维生素VB2Ribof

5、lavin（1）VB2的特性（PropertiesofVB2）②在碱性条件下迅速分解。①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。二、烹饪加工贮藏中维生素的变化及其控制1.原料对食品加工中维生素含量的影响植物在不同采收期维生素含量不同采收和屠宰后，内源性酶会分解维生素。2.加工前处理对食品中维生素含量的影响浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。3.热烫和热加工造成维生素损失温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同；脱水干燥方式对其保存率也有较大

6、影响。4.产品贮藏中维生素的损失水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有重要影响。在相当于单分子层水的AW下,Vit很稳定,而在多分子层水范围内,随AW↑,Vit降解速度↑.5.加工中化学添加物和食品成分的影响氯气，次氯酸离子，二氧化氯等具有强反应性，可以维生素发生亲核取代，双键加成和氧化反应。二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与硫胺素和比多醛反应。亚硝酸盐可造成VB1的破坏。一般而言，氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素，有机酸有利于VC和VB1的保存率，碱性物质则会降低VC，VB1，泛酸等的保存率。食品加工和烹饪中还常用的一些无机盐

7、化合物来改善食品的风味、色泽、质构和工艺特性等。但使用这些试剂必须遵守有关安全规定，例如，甲醛次硫酸氢钠（吊白块NaHSO2·CH2O·2H2O）就不能作为食品的漂白剂使用。第二节无机盐具调味、防腐作用的常用无机盐是食盐的主要成分NaCl，而CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4可作为凝固剂、沉淀剂来使用。硝酸盐和亚硝酸盐是常用的发色剂，亚硫酸钠（NaHSO3）、低亚硫酸钠（保险粉Na2S2O4）和焦亚硫酸钠（NaS2O5）