第八章维生素和矿物质.doc

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1、第八章维生素和矿物质第一节维生素一、填空题1在食品加工和贮藏过程中影响维生素保存率的因素有2对辐射最敏感的维生素有3加热处理对维生素损失较大的维生素有4最优良的维生素A原是，缺乏维生素A容易得。5维生素E又叫，其中_效价最高。维生素中最稳定的一种是。6脂溶性维生素中，与钙调节相关的是；与视觉有关的是，对氧最敏感的是，因此它是有效的抗氧化剂。7维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。8食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关

2、外，还与_______、_______、_______和_______过程中损失多少有密切关系。9植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后释放出的_______所降解。10维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺乏症。11根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、_______等，

3、后者包括_______、_______。12_______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。13维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。14维生素D又称_______或_______。现已确知的六种分别为_______、_______、_______、_______、_______、_______，其中以_______、_

4、______最为重要。15维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。16维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。17维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。18维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_

5、______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。19维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生素A活性的_______形式存在。20蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以_______为传热介质，而煮是以_______为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。一、选择题（一）单项选择题1发生脚气病与缺乏有关。A维生素B1B维生素B2C维生素B3D维生素B52发生癞皮病与缺乏有关。A维生

6、素B1B维生素B2C维生素B3D维生素B53属于脂溶性维生素有。A维生素B1B维生素AC维生素B2DVC4属于水溶性维生素有。A维生素B1B维生素AC维生素EDVD5以下不属于水溶性维生素的是AVCBVB1CVB5DVD6维生素A原是A类胡萝卜素B花青素C固醇D磷脂7与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：A维生素AB维生素B1C维生素DD维生素K8坏血症是因为人体缺乏下列那种维生素引起的A维生素AB维生素CC维生素DD维生素K9水溶性维生素：AB族维生素B维生素AC维生素DD维生素K1

7、0与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：A维生素AB维生素B1C维生素DD维生素K11VB1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而A增加B减少C不变D不一定（二）不定项选择题1下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______A　A　B　B　C　D　D　K2不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______A　抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B　预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C　预防皮肤病、促进脂类代谢D　预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长3下列英

8、文缩写表示推荐摄入量的是_______A　UL　B　EAR　C　RNI　D　AI4对于体系比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其对生命活动的作用。A　αW　B　fi　C　Ci　D　αi5在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______A　B1　B　B11　C　PP　　D　B66长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。A　A　B　D　C　E　D　K7维生素D在下面哪个食品中含量最高_______A