第四章 外源化学物在体内的生物转运.ppt

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1、食品毒理学FoodToxicology程祥点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本第三章外源化学物在体内的生物转运二.生物转运一.食品中外源化学物的来源三.吸收四.分布五.排泄六.毒物动力学点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一.食品中外源化学物的来源食品中外源化学物根据其来源分为四大类：①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。天然物植物性有害物质植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物，大体上可以分为：①功能团，如植物酚类；②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂；③产生毒素的，如生氰甙；④致癌

2、物，如苏铁素；⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素动物性有害物质人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类：①本身无毒的；②有的时候有毒的（条件性有毒）；③本身有毒的，如河豚鱼。应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一.食品中外源化学物的来源二、衍生毒物衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。有时用同义词有毒反应物。有毒物质可由食品的任何内在成分与外源成分（如污染物与添加剂）相互作用形成，或这些物质与外界物质（如氧）相互作用形成。由热、光、酶或其他物质引起食物化学降解也会产生有毒

3、物质。衍生毒物可分为热解有机毒物、非热解毒物、油脂氧化物以及污染物反应产生的毒物等。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一.食品中外源化学物的来源三、污染物——生物学污染物和化学污染物食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平。受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。生长中的农作物或收获后贮放的农产品受微生物侵袭，在适宜条件下可产生致病内毒素或外毒素。现代农业生产中广泛使用的农药、生长刺激素等饲料添加剂和抗生素均会使食品含有残留。食品贮存和包装用的容器和

4、包装材料中含有的化学物质能迁移到食物上。食品生产工艺过程污染物，运输、住宅、家庭生活、娱乐活动、教育、医疗以及科研使用的有害化学物质都有可能直接或间接污染食品，产生健康危害。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一.食品中外源化学物的来源点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本一.食品中外源化学物的来源四、添加剂食品添加剂最初是为防腐和改善食品品质（色、香、味、口感）而加入食品的，后来扩大到食品加工工艺过程本身需要而加入的物质。现代的食品添加剂随着食品门类的增加和工艺的发展，其种类也不断增多，已达数千个：有天然成分的，也有人工合成的。它们都是外源化学物质，因此需要对它们

5、进行安全性毒理学评价。添加剂对营养素的影响，添加剂的联合作用，添加剂与化学污染物的相互作用都很重要，但是资料很少。点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二.生物膜与生物转运8生物膜组成脂质糖蛋白质：结构蛋白、受体、酶、载体、离子通道等结构：液态镶嵌模型（流动性）功能隔离功能生化反应和生命活动的场所内外环境物质交换的屏障点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二.生物膜与生物转运点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本外源化学物与机体的相互作用：生物转运吸收代谢排泄生物转化二.生物膜与生物转运分布点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本外源化学物在体内的动

6、态变化过程，统称为毒物动力学(毒动学，toxicokinetics)，主要发生变化的参数有质、量两方面。外源化学物在体内的动态变化过程二.生物膜与生物转运点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本毒动学和毒效学是在毒物与机体相互作用过程中发生的两个侧面，毒动学是研究机体对化学物的作用，毒效学(toxicodynamics)是研究化学物对机体的作用。毒动学是影响毒效的重要因素。通常，毒效的发生和强弱取决于毒物本身或活性代谢产物在靶部位的浓度和持续时间。另一方面，毒动学又受到化学物本身的理化性质、机体因素和环境因素的综合影响，最终决定了毒性的表现。了解毒物动力学规律对于掌握化学物的毒性

7、是极其重要的。在学习食品毒理学时，不要将毒动学和毒作用分割开来，要将两者作为一个整体来认识和理解。二.生物膜与生物转运点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本外源化学物的生物转运实质上是穿过一系列生物膜构成的屏障的过程。生物膜包括细胞膜和细胞器膜。二.生物膜与生物转运点击添加文本点击添加文本点击添加文本点击添加文本二.生物膜与生物转运14生物转运主动转运(activetransport)被动转运膜动转运(cytosis)简单