食品化学直链淀粉.docx

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1、1.直链淀粉别名：α-直链淀粉、、、胶淀粉结构单位：直链淀粉是脱水葡萄单位间经α-1,4糖苷键连接，由700-5000个葡萄糖单元组成溶解性：悬浮于水。难溶于水。可溶于热水来源：。淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，禾谷类，薯类，豆类，特性:1直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪；2直链淀粉含量越高，越易形成凝胶，应用于糖果及烘焙工业上，充当稳定剂；3直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃；4直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差；5直

2、链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。6促进营养吸收二、支链淀粉别名：糖淀粉来源：淀粉是一种天然高分子化合物，存在于植物的根、茎或种子中，淀粉组成可以分为两类，直链淀粉与支链淀粉。自然淀粉中直链，支链淀粉之比一般约为15-28%比72-85%，视植物种类、品种、生长时期的不同而异。溶解性：悬浮于水。难溶于水。可溶于热水特性：1高膨胀性与吸水性。2抗老化特性。支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具

3、有较高的粘度。当淀粉糊冷却时，支链淀粉分子中的分支结构又减弱了分子链重新结合的紧密程度，表现出较好的抗老化能力。3但支链淀粉耐剪切的稳定性较差，在剪切力作用下淀粉链被破坏，表现为粘度下降，保水力减弱。4改善冻融稳定性5增稠作用6具有优良的缓释、增稠、粘合、保水能力。营养成分。溶胀性能强。易糊化，不形成凝胶体。7支链淀粉难溶于水，形成稳定的胶体，静置时溶液不会沉淀，与碘作用产生红紫色。结构单位：支链淀粉是高度分支化的，主链及分支皆为α-1,4-糖苷键，分支点则以α-1,6糖苷键连接，其平均分支链长约为18

4、-24个葡萄糖单元，呈束状结构。。