焙烤食品加工技术课程概况.doc

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1、课程概况课程名称焙烤食品加工技术授课次数60次总时长5400min项目情况序号学习情境时长主讲关键词1认识焙烤基本原料225min李夏焙烤食品主要原料种类、特征、用法焙烤食品辅助原料种类、特征、用法2制作面包类点心315min李夏感性认识、面筋、灰分、醒发控制、装盘技巧、设备使用、终点控制、数据记录、认识记录、评价反思3制作蛋糕类点心300min李夏搅打、打发控制、制模技巧、外观认识、设备使用、终点控制、数据记录、认识记录、评价反思4制作饼干类点心300min李夏起酥、制模技巧、外观认识、创新设想、设备使用、终点控制、数据记录、认识记录、评价反思5各式点心制备

2、345min李夏种类、特点、种类拓展、制模技巧、外观认识、设备使用、终点控制、数据记录、认识记录、评价反思环境监测.教学内容整体设计入门项目学习情境一认识焙烤基本原料任务1认识焙烤主要原料任务2认识焙烤辅助原料主导项目学习情境二制作面包类点心任务1查阅面包类点心制作工艺、馅料种类任务2确定馅料种类、制定馅料制作计划任务3执行馅料制作计划、成品评价、总结任务4制定提子吐司制作工艺计划任务5执行提子吐司制作计划、成品评价、总结任务6制定甜面包制作工艺计划任务7执行甜面包制作计划、成品评价、总结任务8总结面包类点心制作心得、优化制作工艺入学习情境三制作蛋糕类点心任务

3、1设计制作方案任务2执行制作方案并评价任务3出具制作报告并总结自主项目拓展项目学习情境四制作饼干类点心任务1设计制作方案任务2执行制作方案并评价任务3出具制作报告并总结学习情境五各式点心制备任务1设计制作方案任务2执行制作方案并评价任务3出具制作报告并总结自主项目表1入门项目教学情境学习任务学时教学内容概述与教学目标情境1：认识焙烤基本原料认认识识环境监测任务一，认识焙烤主要原料2教学内容概述练1、谈课程认识2、焙烤食品种类列举一二学1、焙烤食品的概念2、焙烤食品的特点3、焙烤食品主要原料及用途4、焙烤食品辅助原料及用途思1．为什么面粉分不同种类？2．不同种类

4、面粉的特点是什么？3．组建团队，自我角色认定及对合作对象选择，谈感受；协作意识都具备了吗？今后怎么做？拓1.登录“食品伙伴网”,上网查询焙烤食品相关信息；2.确定本小组的有效工作计划；合理分配小组成员角色，充分利用各自的专长，体现成本意识。3、焙烤食品系列制作的系统理念；4、焙烤食品的制作技巧教学目标知识目标1．掌握焙烤食品用料的种类2.了解焙烤食品用料的加工特性3．掌握焙烤食品基本技术。能力目标1.能制定完善的小组工作制度；2.能查阅相关资料、文献；3.能与同学、教师进行很好的沟通。素质目标1．培养学生发现问题、分析问题的能力；2．提高学生的安全和节能减排意

5、识；3．培养学生团队合作精神；4．培养学生文字、语言表述及感官辨识能力。任务二，认识焙烤辅助原料表2主导项目情境2：制作面包类点心任务1查阅面包类点心制作工艺、馅料种类2教学内容概述练1、谈谈对你小组任务单的认识，领会要求2、试着填写回答任务单的相关提问学1、面包类点心的制作工艺思1、面包类点心种类繁多，怎样分类进行工作安排2、所有工艺都尝试行不行？3、怎样学习面包类点心制作的基本技能？4、在本项目中，自己的定位准确是什么，还有那些地方需要调整？拓1、小组探讨对工作任务全面认识与领会教学目标知识目标1．掌握面包生产工艺2．掌握面包制作原理3．重点掌握典型面包加

6、工技术4．了解面包产品质量标准能力目标1.能查阅相关资料、文献；2.能与同学、教师进行很好的沟通。素质目标1．培养学生的安全和节能减排意识；2．培养学生团队合作精神；3．培养学生文字、语言表述及感官辨识能力任务2确定馅料种类、制定馅料制作计划7教学内容概述练1、查阅馅料种类及制作工艺2、制定本小组工作计划的制定；学1、各种馅料制作的方法和工艺；2、馅料制作过程中需注意的事项和掌握的技巧有哪些；思1、怎样合理调配人、财、物与时间2、怎样预测完成小组任务的工作量？3、有效工作的安排应该怎样协调？拓评议其他小组的工作计划可行性知识目标1.了解馅料种类2.掌握馅料生产

7、工艺3.重点掌握典型馅料加工技术能力目标1.能制定完善的小组工作制度；2.能合理统筹时间3.会发挥组员特长素质目标1．培养学生发现问题、分析问题的能力；2．提高学生的安全和节能减排意识；3．培养学生团队合作精神；4．培养学生文字、语言表述及感官辨识能力任务3执行馅料制作计划、成品评价、总结8教学内容概述练1、选择有代表性的馅料工艺进行操作；2、准备相关原材料；3、拍摄照片4、熟悉现场情况并会描述。学1、识记常见馅料种类及制作过程思1、馅料制备的重要性2、馅料制作工艺能否改进拓对其他组常见馅料制作情况评议，取长补短教学目标知识目标1.了解馅料的种类与特点；2.明

8、确2-3种馅料的制作工艺和方法；3.明