水产食品加工学ppt课件.ppt

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1、第三章水产烟熏制品水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类等水产品的方法。第一节食盐腌制加工的原理第二节腌制的方法第三节腌制过程的质量变化第四节主要腌制品的加工第五节烟熏制品第六节提高水产腌制品的品质措施本章重点1、食盐保藏食品的原理是什么?2、水产品腌制过程的质量变化3、明矾在腌渍海蜇中的作用?4、熏烟的主要成分及其作用是什么?第一节食盐腌制加工的原理食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段．盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中，食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去

2、，从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变质的作用．由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制熟成。—、食盐保藏食品的原理(一)食盐对微生物发育的影响低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。┌───────┬────┬──────┐│微生物种类│水分活度│食盐溶液浓度│├───────┼────┼──────┤│大多数腐败细菌│0．91│13．0％││大多数

3、腐败酵母│0．88│16．2％││大多数腐败霉菌│0．80│23．0％││嗜盐细菌│0．75│饱和││耐旱霉菌│0．65│││耐高渗透压酵母│0．60││└───────┴────┴──────┘(二)食盐在食品中的渗透与脱水作用将鱼肉浸渍在固体食盐或溶液中，由于渗透压的作用，鱼肉被脱水，同时食盐渗入鱼肉中。鱼体表皮或细胞膜为不完全半透膜，鱼肉中形成高浓度食盐溶液。细菌发育受到抑制，以至结构被破坏，同时抑制自溶酶作用甚至使酶失活。盐渍保藏效果主要是基于食盐脱水与渗透双重作用；据说还与溶解氧的降低与氯离子

4、作用有关二、食盐的渗透与影响因素(一)食盐的渗透速度开始时快，后来逐渐减慢达到平衡。(二)影响食盐渗透的因素1、盐水浓度盐水越浓，渗透速度越快量越大。2、盐渍温度随温度提高而加快。3、原料鱼的性状4、食盐的纯度第二节腌制的方法按腌制的用料分：1食盐腌制法2盐醋腌制法3盐糖腌制法4盐酒腌制法5盐糟腌制法6酱油腌制法7盐矾腌制法8多重复合腌制按熟成程度和外观分：1普通腌制法2发酵腌制法一、盐渍法(一)干盐渍法利用干盐并依靠鱼体中渗出的水分多形成的食盐溶液而进行盐渍的方法。将盐分布于被腌制的鱼体间。(二)盐水

5、渍法预先将食盐配制成溶液浸置于其中一段时间。(三)混合盐渍法然后将鱼体干盐渍法和盐水渍法的复合方法(四)低温盐渍法1、冷却盐渍法将原料鱼预先在冷库中冷却或加入碎冰，使其达到0～5℃时再进行盐渍的方法。2、冷冻盐渍法预先将鱼体冻结再进行盐渍。随着鱼体解冻，盐分渗入，盐渍逐渐进行。二、原料鱼质量新鲜、去处内脏并充分处理清洗好的鱼腌制效果好。三、食盐的质量要使用纯度高的食盐。第三节腌制过程的质量变化一、物理变化1、重量变化2、肌肉组织收缩二、化学变化1、蛋白质与脂质分解2、脂质氧化3、蛋白质的变性4、肌肉成分

6、的溶出5、结晶性物质的析出三、微生物引起的变质1、腐败变质2、变色第四节主要腌制品的加工二海蛰制品(明矾与食盐复合腌制)拌明矾的作用主要是利用硫酸铝在水溶液中解离形成的弱酸性和三价铝离子对新鲜蛰体组织有很强的凝固力，使组织收缩脱水；初矾和二矾其间的脱水及弱酸性的抑菌作用和维持质地挺脆尤为重要。1、初矾盐矾水盐渍：盐量4～6％；矾量0.2～0.6％；时间l0~40h。2、二矾撒布食盐和矾粉：盐量12~20％；矾量0.4～0.6％；时间4~10d。3、三矾撒布法：盐量10~30％；矾量0.1～0.3％；时间

7、5～10d。三发酵腌制品盐渍过程自然发酵熟成或盐渍时直接添加各种促使发酵与增加风味的辅助材料加工而成的水产制品。酥香鱼：在盐渍过程中利用鱼体酶类的自溶作用以及微生物在食盐抑制下的部分分解作用，使蛋白质等分解为氨基酸类呈味物质，最终成为具有特殊酶香气味的制品。四高档水产腌制品鱼籽：是鱼卵腌制或干制品的统称。有鲱鱼籽、鳕鱼籽等。用欠麻哈鱼卵加工制成的称为红鱼籽。鱼籽的蛋白质含量高，脂肪多。食用时加配料蒸、炒，也可做凉拌菜，寿司。海胆：海胆的生殖腺[地方名]麻哈鱼、马哈鱼、鲑鱼、麻糕鱼。[形态特征]一般体长6

8、0厘米左右。体延长而侧扁头后逐渐隆起。头大而侧扁。口大。盐渍鱼卵即有名的“红鱼籽”，营养价值很高，在国际上享有盛誉。盐藏鱼卵制品的质量问题鱼卵的透明度发生褪色以往在加工盐藏鱼卵制品时，鱼卵的鲜明度保持剂和发色剂多数是采用亚硝酸盐。由于亚硝酸盐能够产生较强的致癌物质，现在被禁止使用。现在采用有机酸和有机酸盐混合成制的鲜明剂，加工盐藏鳕类、鲑鳟着鱼卵。采用这种新方法加工制做的盐藏鱼卵制品，可在长期贮藏中，始终保持良好的鲜明度(鱼卵的透明度），不