企业标准腊肉.doc

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1、2012-08-01发布Q/DGDX0001S-2012广东省食品安全企业标准ICS备案号：2012-08-15实施Q/DGDX东莞市东城德湘肉类制品厂发布熏腊肉制品前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编制。本标准根据产品的特点及实际情况，参考有关标准而制订，作为企业组织生产和质量监督检验的依据。本标准由东莞市东城德湘肉类制品厂提出并起草。本标准主要起草人：赵季臻，文仁慧。本标准2012年08月01日首次发布，2012年08月15日正式实施。熏腊肉制品1范围本标准规定了熏腊肉制品的技术要求、食品添加

2、剂、生产加工过程的卫生要求、以及试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输及贮存。本标准适用于以鲜（或冻）畜食肉为主要原料，经解冻、分割修整后，以定量食用盐、麦芽糖、香辛料、调味料酒、味精进行调味腌制，并添加亚硝酸钠，后经烘干、烟熏而成的具独特烟熏风味的各种非即食腊肉制品。需高温蒸煮、翻炒后方可食用。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标准GB1907食品添加剂亚硝酸钠GB2707鲜（冻）畜肉

3、卫生标准GB2720味精卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB／T5009.11食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB／T5009.15食品中镉的测定GB／T5009.17食品中总汞及有机汞的测定GB／T50

4、09.27食品中苯并（a）芘的测定GB／T5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法GB／T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB／T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB12694肉类加工厂卫生规范GB/T15691香辛料通用技术条件GB16869鲜、冻禽产品GB/T20883麦芽糖SB/T10416调味料酒JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局（2005）令第75号《定量包装商品计量监督管理办法

5、》3技术要求3.1原料要求3.1.1鲜（或冻）畜食肉：不得使用非经屠宰死亡的鲜（或冻）畜食肉，符合GB16869、GB2707规定。3.1.2食用盐：应符合GB5461的规定。3.1.3麦芽糖：应符合GB/T20883的规定。3.1.4香辛料：应符合GB/T15691的规定。3.1.5调味料酒：应符合SB/T10416的规定。3.1.6味精：应符合GB2720的规定。3.1.7亚硝酸钠：应符合GB1907的规定。3.2感官指标应符合表1的规定。表1　感官指标项目指标色泽具有烟熏腊肉特有红褐色或黑色，有光泽外观形态较干爽，无霉斑，无粘液组织结构切面光滑，

6、肉质结实不软，玟理清晰，无脂肪及肠体滋味与气味具有烟熏腊肉特有的滋味和香气，风味纯正，不得有酸败异味。杂质无肉眼可见的外来杂物。3.3理化指标应符合表2中的规定表2理化指标项目指标水分%≤40过氧化值，（以脂肪计）g/100g≤0.5酸价，（以脂肪计）mg/g≤4.0苯并（a）芘，（ug/kg）≤5.0铅（Pb），（mg/kg）≤0.2无机砷，（mg/kg）≤0.05镉（Cd），（mg/kg）≤0.1总汞（以Hg计），（mg/kg）≤0.05亚硝酸盐残留量（以亚销酸钠计）≤30mg/kg3.4微生物指标预包装制品的微生物指标，应符合表3的规定表3微生物

7、指标项目指标致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)不得检出3.5净含量指标定量包装产品的净含量及其允许短缺量应符合国家质量监督检验检疫总局令（2005）第75号的规定。4食品添加剂4.1食品添加剂质量符合相应的标准和有关要求。4.2食品添加剂品种及使用量应符合表4的规定。表4食品添加剂的使用项目最大使用量亚硝酸钠0.15g/kg5生产加工过程生产加工过程的卫生要求应符合GB12694的规定。6试验方法6.1感官检验将样品置于自然光或相当于自然光的检验室，目测其色泽，形状和体表状况，并用电饭煲煲30分钟后嗅其气味，品其滋味。6.2理化指标检验6.2

8、.1水分的测定按GB5009.3中规定的方法测定。6.2.2过氧化值的测定样品处理按GB/T5