质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述.doc

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1、质构仪在食品中的应用及其与感官评价间的关系综述                                                               梁辉 戴志远                                                         (浙江工商大学水产品加工研究所，浙江杭州310035) 摘要:本文介绍了质构仪(TPA)在食品（面粉，面条大米制品，肉制品，奶制品，水产品）质构特性评价方面的应用，另外就质构仪和感官评定间的关系作出展望。关键词：质构仪器，食品，应用，感官评价，综述Abstract:

2、  Thispaperintroducesthequalityandstructureofmeter(TPA)infood(flournoodles,riceproductsproducts,meatproducts,dairyproducts,aquaticproducts)qualityandstructurecharacteristicsoftheapplicationofevaluation,inadditionisqualityandstructureinstrumentandtherelationsbetweenthesensoryprospec

3、ted.Keywords:Textureinstrument,Food,Application,Sensoryevaluation,Reviewed引言1物性分析仪的测定原理德国人在1861年设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。Szczenial等1963年确定了综合描述食品物性的“质构曲线解析法(TPA)”。现多使用英国StableMicroSvstemsInc．生产的TA—X，r2型和TA—HD物性分析仪。物性分析仪主要包括主机、专用软件、备用探头及附件。其基本结构一般是由一个能对样品产生变形作用的机械装置，一个用于盛装样品的

4、容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。测试围绕着距离(distance)、时问(time)、作用力(force)三者进行测试和结果分析，也就是说，物性分析仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性，并可通过配备的专用软件对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价食品，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响[1]。物性测试仪又叫质构仪，是用于客观评价食品品质的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，由于其在食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好的反映食品质量的优劣，已经得

5、到了研究者们充分的肯定。质构仪可以使用统一的测试方法，是精确的感官量化测量仪器，通过探头以稳定速度进行下压、穿透样品时受到的阻力来表示[2]。由于人类评估质构相对于那些被校正的仪器读数来说是标准，而高质量的感官分析对预测仪器测量质构质量时的读数是非常有价值的，仪器测量的准确性在于它获得的数据是否能很好地预测感官测试的结果，对仪器测量读数的校准是以感官测试的相关性非常重要2在面粉品质评价中的应用李卓瓦等认为，质构仪拉伸试验参数中的拉伸距离与面团的流变学特性指标有很好的相关性，拉断力与拉断应力能较好地反映面粉吸水率的大小，拉伸距离对反映面粉筋力强弱有很好的预测性

6、，质构仪拉伸试验参数中的拉断力与拉断应力与面粉粘度特性指标有密切关系[3]。张华文等认为，虽然质构仪和拉伸仪这两种拉伸方法所测指标的数值大小和单位不相同，但用其评价面筋筋力的结果是一致的，所以质构仪的测定结果可以代替拉伸仪的测定结果用于品质评价，质构仪测定的拉伸面积、拉伸阻力、延伸度和拉伸比例可用于评价面团的强度、弹性和延伸性，可以较全面地评价和确定面粉的品质和适用范围[4]。2.1在面条品质评价中的应用王灵昭等通过测定，认为TPA实验中的Hardness、Gumminess、Chewiness参数，剪切实验中的最大剪切力参数，拉伸实验中的拉断力参数均和面条

7、感官评价筋道感、硬度、弹性呈高度显著正相关fd=0．01水平)，分别用这5个参数代替感官来评价面条的筋道感、硬度、弹性具有较强的可行性。拉伸实验中的拉断力参数和面条的滑口感：呈高度显著负相关(仅=0．01水平)，认为用拉断力参数可间接评价面条的滑口感特性[5]。师俊玲等认为，由质构仪所测得的硬度和断裂能量可做为主要代表

8、生指标分别反映面条的粘弹性和筋力特性[6]。2.2质构仪在大米品质评价中的应用战旭梅等通过对l3种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及其相关性的研究，发现米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关，黏度与吸水率呈显著的正相关，黏着性与米汤干物质也

9、有显著的相关性，而回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质