厨房卫生评估标准.doc

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1、厨房卫生评估标准一出餐区1、保持备餐区调料台面干净无灰尘、油垢、调料按名称摆放整齐。2、储藏、柜要每2天全面清洗一遍、台面随时保持干净。3香料桶、调料瓶等储藏盒表面保持光滑整洁。4焗炉和微波炉随时要保持内外一致干净。5消毒柜器具要摆放整齐，表面无灰尘。6出餐台上下保持干净，出餐用具摆放整齐擦干水分7蒸箱每天要清洗、四周角落无油垢、特别是蒸箱的水要每天都换，无水垢。8垃圾桶倒过垃圾后，内外要保持干净，垃圾桶四周要清洗干净。9地面无杂物、油垢、不滑。二沙拉区1冰箱保持没2天全面清洗一次。2冰箱里物料要保持摆放整齐，整洁无水分。3冰箱里物料盛器表面要干净，蔬菜类有保鲜膜包好，以

2、防窜味。4冰箱外表表面随时擦洗，保持光亮。三砧板区1菜架表面干净无尘。2菜架上青菜蓝子要摆放整齐，并保持干净。3冷藏柜要3天清洗，速冻柜每5天全面清扫一次，保鲜盒要干净。4保洁柜内餐具要摆放整齐，内侧与角落无堆积污垢，无水分积存，所有器具每个月要漂白，漂洗一次。5地要干净，无油污。6砧板每天要清洗，无异味。7工作台物料摆放整齐。四扒炸炉1炸炉油每天要清换，油缸刷新干净。2炸炉四周及表面要全面用钢丝球清洗。3扒炉表面四周，角落每天晚上用钢丝球清洗无油污，特别是扒炉表面要随时保持干净。4下面工作台器具摆放整齐无油垢，积水。5上面排烟罩无油污五煲仔炉1煲仔炉头每天都要用钢丝球刷

3、洗，内部无堆积物，不要堵住火眼2下面工作台无水分，抢救摆放整齐3排烟罩要定期每2天洗刷一次无油污。4墙壁随时有抹布擦干净。5地面保持无油污，干净，不滑。6调料壶，调料盒随时保持干净六炒炉1油缸要保持干净2台面保持干净无杂物，做完单后马上清洗干净，3调料壶，调料盒随时擦干净。4墙面，地面保持干净无油垢。七清洁区1水池内无堆积物杂物2抢救洗干净，小心摆回原位3水池上面吊台擦洗干净，物料摆放整齐4地面保持干净无积水。