厨房卫生检查标准.doc

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1、厨房卫生检查标准（参考文件，请修改）1.厨房各区域由各档口厨师分别负责本区域卫生；2.上岗前厨师着统一整洁的工作服，厨帽干净、无褶皱、无破损；厨师个人卫生符合公司标准；双手消毒；操作毛巾干净、无油污且消毒；3.炒菜区域卫生标准：检查项目检查标准煤气阀门、水管、煤气管煤气阀不腻手；煤气阀干净、无油垢、畅通灶台区域灶台下无杂物、无油垢、无水迹有无试味筷、勺操作中试味要使用试味筷、勺是否使用两张工作毛巾使用两张工作毛巾，一张用于端锅，一张用于擦锅灶台、刷子、漏勺随时保持灶台、刷子、漏勺干净炒锅炒锅干净、无黑色油垢顶锅、顶锅水顶锅无污垢、顶锅水

2、干净无杂物调料车、调料缸、油缸餐后调料车、调料缸、油缸干净、无杂物排烟罩排烟罩干净、无油污地沟地沟无杂物、干净畅通4.冷菜间卫生标准：检查项目检查标准五专”制即专人、专室、专用工具、专用冷藏、专消毒二次更衣间衣物无破损、无油污，消毒设施齐全，门把手上的小毛巾干净刀具、菜墩消毒、无破损、无油污冰箱食品无霉变、无腐烂并且使用专用保鲜盒盛装，标识明显、清晰，保鲜盒干净、无破损；冰箱内壁干净；冰箱外壁干净、无油污；冰箱门把手上的小毛巾干净且消毒操作台干净、无油垢、无杂物调料车、调料缸、拌菜盆、泡菜坛、油桶干净、无油垢、无破损餐具无破损、无油污、

3、光亮贮物架干净、无油污、摆放整齐水池、水龙头水龙头干净、无油污，水龙头出水正常，无堵塞冷菜间冷菜间内无私人物品、无杂物消毒柜无灰尘、无油垢、无水垢、接线良好，开启正常，消毒柜内餐具摆放整齐地面干净、整洁、无油垢、无水垢豆浆机外壳无破员、无油迹，开启正常、线路无破损、酒水无过期’,;现象5.配菜区域卫生标准：检查项目检查标准码斗、保鲜盒、盘子干净、无油垢、无水迹、无破损且消毒，专器专用，标识清晰贮物架、调料箱干净、无油污、无水迹、无破损操作台干净、无油垢、摆放整齐调料缸干净、无油垢；保持调料缸内原料充足6.细加工区域卫生标准：检查项目检查

4、标准菜刀、专用刀盒菜刀干净、无锈、无油污且消毒；专用刀盒干净、无油垢、无杂物菜墩菜墩干净、无油垢且消毒；有明显的专用标识且清晰（蔬菜墩、禽肉墩、海鲜墩）操作台、物品架干净、无油垢、无水垢且物品架摆放整齐贮物柜干净、无杂物、无油垢、无灰尘容器专用主、辅料的容器干净、无油垢且消毒冰箱与冷菜间冰箱标准相同泡菜坛泡菜坛外壁干净、无油垢、无污垢、泡菜坛口外沿存水水质清晰、无破损、无油污7.面点、蒸箱区域卫生标准：检查项目检查标准面案、专用盖布干净、整洁、消毒刀具、菜墩刀具无锈、干净、无油污且消毒；菜墩干净、无油污且消毒冰箱与冷菜间冰箱标准相同灶台

5、、大锅、油沽、漏勺干净、无油垢排烟罩畅通无油垢操作台干净、无杂物、无油垢、摆放整齐；调料盒、盆干净、无油污、无破损出菜台干净、无水迹、无油迹蒸箱、蒸锅无油垢、无水垢、无锈，蒸箱内的水洁净，蒸笼干净、无油垢8.后勤区域卫生标准：检查项目检查标准菜筐、贮物架干净、无泥土、无杂物、无油污、摆放整齐水池、水龙头干净、无污垢、标识清晰（蔬菜池、海鲜池、禽肉池）水池有明显标识（洗刷、消毒、清水冲），且清晰、干净、无水垢地沟畅通、无杂物、无异味、无污垢工具分类专用，消毒、无锈碗柜干净、无杂物、无水迹、无油迹、有明显标识（已消毒）热水器、洗碗机干净、无

6、油垢操作台干净、无油污、无水垢垫布碗柜和操作台的垫布干净、无破损、无污迹泔水桶、桶盖内外壁干净、无油污、垃圾袋无破损