家宴上菜顺序讲究.doc

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1、家宴上菜顺序的讲究家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。上菜的一般原则是先淡

2、后浓，先轻后重（指咸味）。质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上；有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其它菜肴乏味。上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用，吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上

3、菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有两种，一种是在客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷菜上完后应上汤，接着再上热菜，如热菜有几道，则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点心和水果，最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖罐，供部分客人按爱好取用。篇二：春节家宴制作流程——配菜方案与技巧春节家宴制作流程——配菜方案与

4、技巧做好家宴，你先得知道：【一】春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成，配比依次约为20％、70％、10％。【二】上菜的次序：①冷盘：冷盘也要荤素搭配，荤略多于素②热菜：宴席中，热菜的上菜顺序为头菜－酥炸菜－二汤菜－行菜－甜汤－素菜－尾汤头菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。二汤菜：清淡一点的菜，在经过前面的大菜刺激后，这一道要起到润口、除腻的作用。行菜：可以根据需要自由设置，要材料、做法上与前区别就行。甜汤：也是调节口味用的。素菜：最好选用时令菜，做到精细清淡。尾汤：是

5、最后一个“押桌大菜”，故汤的内容要丰盛。③主食：要小量，最好两道，一荤一素，或一咸一甜【三】菜的组合要求：菜肴的原料：山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配菜肴形态：原材料要切成不同的形状，或丝或片或相或块菜肴色彩：要不单调不重复菜肴烹饪方法：要利用各种手法，烧、炒、蒸、炖、烤……使菜式丰富。【四】器皿：俗话说，美食须由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。做好家宴之第1步：根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单做好家宴之第2步：依据菜单，方便：①卖原材料：主材、辅材、调料要统统考虑在内。②提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前卤制冷食。③配备餐

6、具、酒具等等。做好家宴之第3步：你可以从开宴前四小时起，收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材……在离开宴两小时，打开烤箱，放进提前两天腌制的羊排，同时，将提前发制好的原材料放入盅内，倒入早已调好的高汤，让佛跳墙进行最后两小时的蒸制……在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档，你可以开始用柠檬腌虾……在开席前一小时，你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出，改刀、装盘……开席了，先上冷盘。十分钟后，端上你第一道大菜，然后，你在亲朋好友的惊叹声中，将炒锅上火，炒菜……总之，知晓原则、列好菜单、做好计划，统筹安排，一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴，便会在你手中变得轻而易举，

7、如小菜一碟！篇三：西餐上菜顺序西餐冷厨房：圆生菜，罗曼生菜，大叶生菜，小叶生菜（苦菊），紫苣，奶油生菜。西兰花、黄瓜、胡萝卜、卷心菜、洋葱、橄榄菜、紫甘蓝、西芹迷迭香，罗勒上菜顺序西餐上菜，习惯于一道道按规定上，除非客人提出特殊要求，一般不作更改。当然，家宴时可以灵活，但应尽力保持西餐用膳的基本方式。现将宴会上菜顺序介绍如下：在宴会餐台布置就绪后，开宴前3—5分钟将面包、黄油放置妥当，紧接着上冷菜——西餐中叫开胃菜。西餐冷菜是宴会菜的重要组成部分，它拼摆讲究，要求美观大方、图案新颖，起活跃宴回气氛、诱人食欲的作用。西餐吃什么菜，饮什么酒，用什么杯都有严格规定。客