C宰前宰后检验ppt课件.ppt

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1、畜禽的收购管理与宰前检疫12第一节畜禽收购的兽医卫生监督一、收购前的准备1、了解疫情2、物质准备3、组织人力3二、兽医卫生管理1、严格检疫2、合理饲养3、及时转运三、收购标准四、屠宰率的计算4第二节畜禽运输的兽医卫生监督一、运输前的管理和兽医卫生监督1、赶运2、铁路运输3、水路运输4、汽车运输5二、运输途中的管理和兽医卫生监督1、赶运途中的管理和饮喂2、车船运输途中的管理和饮喂3、运输途中的兽医卫生监督6三、到达目的地时的兽医卫生监督1、查验证件2、查验畜禽3、运输工具消毒7第二节HACCP在肉类和禽类产品中的应用HACCP（hazar

2、danalysiscriticalcontrolpoint）:危害分析与关键控制点,是一种食品安全保证系统1959年美国皮尔斯柏利公司与美国航空和航天局耐蒂克（Natick)实验室在联合开发航天食品时形成的1971年皮尔斯柏利公司在美国食品保护会议（nationalconferenceonfoodprofection）首次提出HACCP1974年HACCP在科技文献中大量出现美国是最早应用HACCP原理的国家（1989年10月发布《食品生产的HACCP原理》）欧共体于1993年对水产品的卫生管理实行新制度，逐步采用实施HACCP管理制度

3、8我国1990年提出食品加工应用HACCP的研究在大型运动会的食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、熟食及饮料等实施HACCP监督管理的课题应用HACCP概念、原理9HACCP七个基本原理：危害分析确定关键控制点确定关键限值，保证CCP受控制确定监控CCP措施建立纠偏措施确立有效的记录保持程序建立审核（验证）程序以证明HACCP系统是在正确运行中10猪屠宰的危害及控制措施加工步骤危害及控制措施热烫危害：由热烫介质带来的污染控制：制定浸烫时间和温度危害：由化学物质带来的污染控制：USDA-FDA建

4、议的化学物浓度不超过制造商的建议量去毛危害：皮破裂造成M污染控制：去掉可见鬃毛的水平去内脏危害：设备、工具带来的交叉污染；内容物污染；员工操作控制：已污染的设备用前应再次清洗和消毒修整危害：未除去的戳伤控制：去除所有与缺陷有关的可见棍伤冷却危害：致病菌生长控制：尽快使表面温度下降包装危害：包装材料有害化学物的污染控制：所有包装材料及非猪肉用品都应由书面保证书存档11猪肉生产的HACCP计划表CCP控制指标控制步骤与频率纠偏措施记录验证CCP1外皮缺损<20%检测者观察减慢链速度抽检微生物学检查CCP232-38℃，345Pa有机酸1%-

5、2%连续检测温度压力、水中细菌数调整清洗和杀菌漂洗记录定期分析细菌结合CCP1CCP3肉中无粪、肠内物质、尿看到污染立即清除增加人员减慢速度抽检后记录监督纪录与操作CCP4同CCP2最终清洗和杀菌漂洗记录核查记录定期分析肠内菌嗜温菌CCP5深部肌肉36h<7.2℃前24h<10℃控制放置间隔调整间隔冷却设备冷却温度记录核查记录CCP6产品温度<7.2检测产品温度调整贮藏设施温度记录温度核查温度12淋浴冷却主要部分加工分级、复检、过秤、入库劈半修整和冲洗开膛去内脏放血致昏附属部分包装冷冻鲜销终消费牲畜屠宰加工工艺流程冷冻进一步加工热烫CC

6、P1剥皮或退毛CCP2CCP3CCP4CCP5CCP613七、畜禽应激性疾病的预防措施1、选育和培育抗应激品种2、加强饲养管理3、加强运输过程中的管理4、药物预防和治疗14第四节宰前管理一　畜禽宰前休息管理（一）宰前休息管理的意义１　降低宰后肉品的带菌率２　增加肌糖原的含量３　排出肌体内过多的代谢产物（二）宰前休息的时间15一、宰前休息管理：运输过程中机体屏障机能下降，细菌进入肝脏、肌肉，使肝和肌肉带菌率上升，有调查显示不同时间的屠宰带菌率为：16经过休息，减少肝脏及肌肉的带菌率；状态肝（%）肌肉（%）长途运输后即宰7330休息24h5

7、010休息48h44917二、畜禽宰前停饲管理（一）宰前停饲管理的意义１、可以节约大量饲料２、有利于提高肉的质量:３、有利于屠宰加工的操作４、有利于放血充分（二）宰前停饲的时间猪宰前停饲12小时，牛羊24小时，但应保证充足饮水到宰前2小时。18第五节屠畜的宰前检疫一、宰前检验的意义1.对活畜禽进行检验,有利于肉品质量和减少加工企业的损失;2．及时发现病畜，实行病、健畜禽隔离分宰，减少污染机会，防止疫病散播，保证产品质量；3．宰前检验能够发现许多宰后难以发现的疫病,有些恶性传染病，生前有特定的临床表现，在宰前检验中多能发现，如能在进入屠宰

8、加工车间之前及早发现，及时剔除，及时处理，则对于防止污染环境，防止病原菌扩散，减少损失。194．防止错宰、国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等。5.及时发现疫情，为疫病防治积累资料20二、畜禽宰