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《2017春高中生物专题1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件.ppt》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、目标导航预习导引目标导航预习导引一二三一、泡菜制作基础知识1.乳酸菌发酵2.亚硝酸盐(1)物理性质:白色粉末,易溶于水。(2)应用:在食品生产中用作食品添加剂。(3)危害:当人体摄入总量达0.3~0.5g时,会引起中毒;当摄入总量达3g时,会引起死亡。(4)体内代谢:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出,但在特定条件下,会转变成致癌物——亚硝胺。目标导航预习导引一二三二、泡菜制作实验设计1.制作流程原料加工⇨新鲜蔬菜修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状↓盐水配制⇨清水∶盐=4∶1,煮沸冷却↓装坛⇨蔬菜入坛,添加调味料,注入盐水,盖好坛盖,槽中注满水↓封坛发酵↓成品目标导航
2、预习导引一二三2.注意事项(1)泡菜坛的选择标准:火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛,否则容易引起蔬菜腐烂。(2)腌制的条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量。目标导航预习导引一二三优酸乳、酸奶是儿童喜欢喝、营养价值非常高的饮料。它们的加工均离不开乳酸菌的作用。(1)列举几种利用乳酸菌的发酵作用生产的食品。提示：酸奶、肉制品、泡菜(即酸菜)、果蔬汁乳酸饮料、乳酸发酵谷物制品等。(2)通过查阅资料,你能说出乳酸菌与人体健康的关系吗?提示：乳酸菌是人体肠道内的益生菌,被称为“人体健康的卫士”。它能促进体内消化酶的分泌和肠道蠕动,帮助清除体内垃圾,达到排毒、消除便
3、秘的效果;另外,乳酸菌能刺激人的消化腺分泌更多的消化液,进而增强消化能力,提高食欲;对中老年人常见的动脉粥样硬化症、心脑血管栓塞、高血压等疾病也有较好的辅助治疗效果。目标导航预习导引一二三三、亚硝酸盐含量的测定1.测定原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较,可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。2.测定操作(1)配制溶液。①对氨基苯磺酸溶液:质量浓度为4mg/mL,并避光保存。②N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液:质量浓度为2mg/mL,并避光保存。③亚硝酸
4、钠溶液:质量浓度为5μg/mL。④提取剂:称取50g氯化镉与50g氯化钡,溶解于1000mL蒸馏水中,用浓盐酸调节pH至1。目标导航预习导引一二三⑤氢氧化铝乳液和物质的量浓度为2.5mol/L的氢氧化钠溶液。(2)制备标准显色液。(3)制备样品处理液。(4)比色。(5)计算:知识精要典题例解迁移应用知识架构一二一、泡菜制作的原理和流程1.泡菜制作的原理泡菜的制作是利用植物体表的乳酸菌,在无氧的条件下,将葡萄糖分解成乳酸,乳酸使泡菜酸脆可口。2.泡菜制作的流程选择容器——应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛选择原料——选择质地鲜嫩,肉丰富,无虫咬,无烂痕,
5、无斑点者为佳香辛料:可选择辣椒、八角、桂皮、生姜、胡椒、花椒、蒜等原料处理——将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起,切成条状或片状知识精要典题例解迁移应用知识架构一二配制盐水——按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制并将盐水煮沸冷却装坛——将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀,装入泡菜坛中,装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料,继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料,盖好坛盖封坛——向坛盖边沿的水槽中注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境成品——将封好的坛子,放在室温条件下一段时间(发酵时间长短受室内温度的影响),便可制成清脆爽口的泡菜了知识精要
6、典题例解迁移应用知识架构一二一二知识精要典题例解迁移应用知识架构【例1】制作泡菜的微生物主要是乳酸菌,而在发酵初期,水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是()(导学号52260003)A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生二氧化碳;气体为二氧化碳B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小,气体被排出;气体为空气C.发酵初期酵母菌活动强烈,其利用氧产生二氧化碳;气体为二氧化碳D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高,空气受热膨胀排出;气体为空气一二知识精要典题例解迁移应用知识架构解析：发酵初期,蔬菜刚入坛时,表面带入的微生物较为活跃,如酵母菌进
7、行有氧呼吸产生二氧化碳。答案：C一二知识精要典题例解迁移应用知识架构一二知识精要典题例解迁移应用知识架构制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。将原料放入泡菜坛后应当怎样处理才能得到可口的泡菜?()A.马上密闭,保持30~40℃B.一直通风,不封闭,保持30~40℃C.先通风后密闭,保持30~40℃D.马上密闭,保持60℃以上解析：乳酸菌是厌氧型微生物,需要在无氧条件下发酵,所以要密闭。乳酸菌生存的最适温度为30~40℃。答案：A一二知识精要典题例解迁移应用知识架构1.泡菜制作的关键泡菜制作的三个关键:容器、
