红茶加工工艺.ppt

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1、红茶加工工艺概述红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶红碎茶。第一节工夫红茶工夫红茶是我国独有的条形红茶，有200多年的生产历史。其名称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。一、品质特点所谓工夫红茶，是因为在初制中，特

2、别注意条索的紧结完整，精制又很费工夫而得名。品质特点：概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。二、鲜叶要求以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。三、加工工艺分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序

3、形成的品质特色。（一）萎凋它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。2、方式方法（1）日光自然萎凋是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适

4、度。萎凋时间春茶一般1-2小时，夏茶1小时左右，中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾后才能揉捻。（2）室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。（3）萎凋槽萎凋是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。基本构造:空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。温度：萎凋槽热空气一般控制在35℃左右，最高不能超过38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟，应鼓冷风。风量:风力小，生产效率低；风

5、力过大，失水快，萎凋不匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。摊叶厚度:掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右，大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。翻抖：翻抖是达到均匀萎凋的手段。萎凋时间：萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花杂。萎凋程度掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。萎凋不足:含水量

6、偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。萎凋过度:含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。萎凋不匀:揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有：A、感官鉴别方法手捏柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛

7、红；鼻嗅青臭气消失，发出轻微的清新花香。B、减重率31-38%之间。C、萎凋叶含水量一般在60-64%为宜。（二）揉捻工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。1、目的形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。2、揉捻室环境要求:低温高湿，温度20-24℃，相对湿度85-90%之间。3、揉捻技术（1）转速以55-60转/分钟为宜。如转速过快，揉捻叶在揉机内翻转不良，易形成团块、扁条、紧结度差；如转速过慢，茶叶翻转也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低

8、味淡，汤色和叶底红暗。（2）投叶量嫩叶多投，老叶少投。（3）揉捻时间和次数依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。老叶可适当延长揉