果胶酶在果汁生产中的应用课件（人教版选修1）.ppt

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1、人教版选修1专题4酶的研究与应用课题1果胶酶在果汁生产中的作用1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能4、酶的特性（1）高效性（2）专一性植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。1、果胶在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而

2、果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。酶反应速度用单位时间内单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。(1)酶的活性2、酶的活性与影响酶活性的因素(2)影响酶活性的因素a.温度b.pHc.酶的抑制剂1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存在于植物组织的哪一部分?（　　）Ａ．细胞核Ｂ．细胞质Ｃ．细胞间隙Ｄ．细胞壁及胞间层２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ

3、．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括（）A.多聚半乳糖醛酸酶B.果胶分解酶C.乳糖分解酶D.果胶酯酶DBC二、实验设计（一）探究温度对果胶酶活性的影响互动探究1.小组讨论：该实验中，哪个因素作为自变量？哪个因素为因变量？应控制哪些因素不变？自变量:温度因变量：为果汁的体积或澄清度。无关变量：苹果泥的用量、果胶酶的用量和浓度、水浴的时间、反应的时间、过滤的时间等。提出问题：探究温度对酶活性的影响预期假设：在最适温度（约40℃）酶的活性最大，低于或高于最适温度时酶活性递减如何设计实验取得证据证明假设?搅拌器搅拌制成苹果泥均分装

4、入9支试管果胶酶水溶液等量9支试管各取一支分九组分别放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、的恒温箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格实验温度30℃35℃40℃45℃50℃55℃60℃65℃70℃果汁量可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，避免影响实验结果。为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？在实验设计时，如何保证实验的单因素控制?说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过

5、滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热水浴、反应物的混合搅拌等）其他处理（加水、滤纸等）分析结果得出结论:温度影响酶的活性探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。搅拌器拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量５支试管５支试管各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热．待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中调节ＰＨ为５．６．７．８．９恒温保持１０ｍｉｎ过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格探究果胶酶的最适用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的

6、。实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变，否则将影响实验结果的准确性。探究果胶酶的最适用量（三）探究果胶酶的用量1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。自变量：果胶酶的量因变量：果汁的体积思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？①不同浓度相同体积的果胶酶溶液②同一浓度不同体积的果胶酶溶液2、实验操作：（1）配制不同浓度的果胶酶溶液准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水

7、溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。（2）制备水果泥搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号1～9。（3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。（4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5）恒温水浴约20分钟（6）过滤后测量果汁的体积１、根据实验数据绘制出的温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图；5、结果分析与评价２、不同果胶酶用量对出汁量影响的曲线图（在浓度和体积相同的条件下）；酶的用量0体