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1、第一章淀粉水解糖的制备第一节淀粉的组成及其特性第二节淀粉水解糖的制备方法第三节双酶法制糖工艺第一节淀粉的组成及其特性一、淀粉的性状及组成1.淀粉的形状淀粉为白色无定形结晶粉末,淀粉的形状有圆形、椭圆形和多角形三种。淀粉颗粒的大小通常以长轴的长度来表示，单位为微米。淀粉种类马铃薯木薯红薯大米小麦玉米长轴长度/µm100-1505-3010-252-82-105-26各种淀粉最大颗粒的长轴长度2.淀粉的组成(C6H10O5)n直链淀粉:不分支,α-1,4-糖苷键,呈链状结构,聚合度约100～6000之间.它的水悬浮液加热时,不产
2、生糊精,而以胶体状态溶解,遇碘反应是纯蓝色。实际存在形态并非一条直线，而是以左手螺旋、部分断开的螺旋或无规线团的形式存在的。支链淀粉:α-1,4-糖苷键,α-1,6-糖苷键,分子呈树状,其中支链的长度一般为20～30个葡萄糖基。聚合度6000以上。它是一种膨胀性的物质,水中加热时成为胶粘的糊状物,而且只有在加热加压的条件下,才能溶解于水,遇碘呈紫红色反应。分支卷曲成螺旋状。淀粉与碘的颜色反应各类淀粉中直链淀粉的含量淀粉种类直链淀粉含量/%玉米26黏玉米0高粱27黏高粱0大米19糯米0小麦25大麦22马铃薯22红薯18木薯17
3、二、淀粉的特性淀粉没有还原性，也没有甜味，不溶于冷水、酒精、醚等有机溶剂中。糊化：淀粉在热水中能吸收水分而膨胀，最后淀粉粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊。浆糊糊化过程：第一阶段:淀粉缓慢可逆地吸收水分,淀粉颗粒已有些微膨胀。（可逆吸水阶段，双折射现象不变）第二阶段:当温度升到大约65℃时,淀粉颗粒经过不可逆地突然很快地吸收大量水分后,膨胀粘度增加很大。（不可逆吸水阶段，双折射现象逐渐模糊以至消失，淀粉粒胀至原始体积的50-100倍）第三阶段:当温度继续升高,淀粉颗粒变成无形空囊,可溶性淀粉浸出,成为半透明的均质
4、胶体。生淀粉颗粒的相对密度高，平均为1.5；生淀粉颗粒在偏光显微镜下观察有双折射现象，淀粉有黑色十字；具有结晶结构；含有较多水分，但不潮湿；与碘反应强烈。三、淀粉的生产粮食原料中各成分的含量物理分离过程。淀粉不溶于冷水、相对密度大于水成分种类淀粉蛋白质水分脂肪纤维素灰分小麦66-725-811-141-21-20.4-1玉米60-729-1012-252-421籼米71-736-712-131.5-20.20.86木薯20-30050-7002-30.2木薯干77.360.2615.48--1.68马铃薯15-202-375
5、-800.10.5-11.0-1.5山芋16.21.381.60.10.30.5山芋干77.82.213.20.43.02.9三、淀粉的生产玉米淀粉基本生产过程如下：玉米→清理→浸泡→粗碎→胚的分离→磨碎→分离纤维→分离蛋白质→清洗→离心分离→干燥→淀粉。1.清理目的：去除玉米原粮中的杂质2.浸泡目的：（1）软化（2）溶解（3）除杂工艺条件：温度：50-55℃时间：48H二氧化硫0.15-0.2%3.粗碎目的：粉碎成10块以上的小块4.胚的分离目的：分离胚芽5.磨碎目的：破坏细胞组织，释放淀粉6.纤维的分离采用筛选法分离7.
6、蛋白质的分离原理：利用相对密度不同盘式破碎机8.清洗：去除水溶性杂质（旋液分离器）目的：去除可溶性杂质9.脱水采用离心机10.干燥带式干燥机11.成品整理：粉碎和筛分达到规定的细度旋液分离器第二节淀粉水解糖的制备方法一、淀粉水解糖的生产意义和对水解糖的质量要求1.生产意义氨基酸生产菌种不能直接利用淀粉，也基本上不能利用糊精作为碳源。糖化：淀粉→葡萄糖淀粉水解糖：通过糖化制得的水解糖液。淀粉及其水解产物与碘或无水酒精的反应淀粉蓝糊精红糊精无色糊精麦芽糖葡萄糖碘蓝紫色蓝色红色无色无色无色无水酒精不溶不溶不溶不溶微溶溶随着糖化的过
7、程，淀粉逐渐被水解生成蓝色糊精→紫色糊精→红色糊精→无色糊精和麦芽糖糊精。前四种糊精不能被酵母利用，称不可发酵性物质，麦芽糖糊精能被酵母分解，是可发酵性物质。2.淀粉水解糖液的质量要求（1）严格控制原料质量（2）正确控制淀粉乳的浓度（3）水解完全（4）糖液清、色泽浅（5）糖液新鲜（6）降低糖液中蛋白质的含量（7）质量标准色泽：浅黄、杏黄透明液体；糊精反应：无；还原糖含量：18%左右；DE值：90%以上；透光率：60%以上（420nm）；PH:4.6-4.8二、淀粉水解的方法及其比较淀粉水解的方法☆酸解法☆酸酶法☆酶酸法☆双酶
8、法（一）酸解法条件：无机酸，高温高压。优点：工艺简单，水解时间短0.3mPa,10-15min，生产效率高，设备周转快。缺点：需要耐腐蚀、高温、高压的设备；生成副产物多，DE值只有90%左右；对淀粉要求高；淀粉乳浓度不能太高。工艺流程：水解工艺条件a.淀粉乳的浓度控制在18-22%。b.盐
