第二章营养食谱的制定ppt课件.ppt

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1、营养食谱的编制原则（一）保证营养平衡1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。2、各种营养素之间的比例要适宜。第二章营养食谱的制定3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与素的平衡搭配。4、膳食制度要合理。（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。（三）考虑季节和市场供应情况。（四）兼顾经济条件。食谱编制的方法食谱编制的方法常用的有四种：1、食物代量搭配法（又称计算法）2、食品交换份法3、平衡膳食宝塔法4、电子计算机法营养食谱的编制方法（一）一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。2、计算宏量营养

2、素全日应提供的能量。3、计算三种能量营养素的每日需要量。4、计算三种能量营养素的每餐需要量。5、主副食品种和数量的确定（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：1）计算主食中含有的蛋白质重量；2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给

3、量；4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；5）设计蔬菜的品种和数量；6）确定纯能量食物的量。食谱的编制步骤食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养成分计算法来编制食谱的步骤。1．查出该对象每日热能和营养素的供给量根据用餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白质为50g。2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量蛋白质50g，供热比为14％；

4、脂肪供热比为30％；糖类为56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖类：1400X56％÷4=196(g)3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。实习表1-1食物用量计算表食物用量（g）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）牛奶250鸡蛋60蔬菜300水果300谷类瘦肉类食用油3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的用量。4.计算主食、副食用量查表计算以上常用食物中蛋白质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以2

5、0％、28％计，食用油的脂肪含量以99％计。5．粗配食谱以实习表1—1计算出来的主、副食用量为基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）6．评价和调整食谱制定后计算出所提供能量及营养素的数量，与中国居民膳食营养素参考摄人量比较并进行适当的调整。一般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白质摄入量达到标准的80％为正常，其他营养素应该达到标准的80％以上。评价方法如下：(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。(2)计算

6、每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习表1-5。(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。小结：食谱的评价与调整参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算，评价即可。根据食

7、谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？2）各类食物的量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？7、营养餐的制作8、食谱的总结、归档管理。应用食物交换份法编制食谱营养食谱的编制方法（二）计算法编制食谱的原则和方法，完全适用于家庭或个人，但其中营养素的计算比较繁琐。因此，简化营养素的计算就成为指导家庭或个人按营养科学要求安排

8、饮食生活的关键。下面介绍一种应用食物交换份法编制食谱