葡萄的简加工.doc

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1、葡萄汁饮料的生产技术     1. 生产工艺     葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品。     2. 操作要点     （1）挑选、清洗   要求葡萄八成熟左右，成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。葡萄清洗一般先采用0.03％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。     （2）破碎、除梗   葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。     （3）加热   将破碎后的

2、葡萄浆加热至60 ℃左右，维持1 h，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。     （4）压榨、杀菌   热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80 ℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40 ℃进行酶处理。     （5）酶处理   在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为0.01%~0.05%，处理时间为2 h，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。     （6）化糖   将净化水定量加

3、入化糖罐中加热至90 ℃~100 ℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。     （7）调配   将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边 搅拌。     （8）灌装、密封   包装容器经净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在80 ℃左右，以保证罐内有一定的真空度，并及时密封。     （9）杀菌、冷却   密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为95 ℃~100 ℃，杀菌时间为10 min左右。杀菌结束后尽快冷却至35 ℃~40 ℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式。     

4、3. 产品标准     应具有浓郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味，无杂质，可溶性固形物高于12％，总酸含量高于0.30％，pH值低于4.5，细菌总数低于100个/  mL，大肠菌群低于6个/ 100 mL，致病菌不得检出。     葡萄脯的制作方法     1. 原料选择     加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要以在九成以上采收为宜，最好选择淡色品种。     2. 剪穗淋洗     剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒，再将果穗剪成小穗。用流动的清水冲洗2 min~3 min，然后用0.05

5、％的高锰酸钾溶液浸泡3 min~5 min，再用清水漂洗到水淡。     3. 摘粒热烫     摘粒时要按大小分级，不要摘破，然后将葡萄粒在沸水（70 ℃左右）中烫1 min~2 min，立即放入冷水中漂洗至凉。     4. 糖制     将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖，一般不和糖液共煮，经三四天后，葡萄浸糖饱满，变成透明状即可。具体步骤是每50 kg葡萄加入白砂糖20 kg~30 kg，一层果一层糖腌制，最后一层用糖盖住果面，浸渍24 h后，将糖液滤出，滤液中加入10 kg白砂糖煮沸溶化，再倒入果实浸

6、渍24 h。如此再反复两次，第一次浸渍4 h~6 h，第二次浸渍24 h~48 h，直至葡萄呈现透明状。     5. 烘烤     将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，在60 ℃~65 ℃的温度下进行第一次烘烤，时间为6 h~8 h。待葡萄中的含水量降至24％~26％时，取出烤盘，适当回潮整形后再进行第二次烘烤。温度控制在55 ℃~60 ℃，约烘烤4 h~6 h，含水量降至18％左右（手摸产品不黏手）时即可出烘房。在烘烤过程中，要注意及时进行通风排潮（一般进行3次~ 4次，每次为15 min）和倒盘，以利于干

7、制。     6. 回软拌粉     烘烤好的产品放于室内回潮12 h~24 h，剔除干瘪、发黑等不合格品，将葡萄糖的柠檬酸分别研成细末，按一定比例（一般为40∶1）混合均匀，使回软的葡萄脯在粉中滚过，风干12 h后即可包装。     7. 成品包装     选用无毒塑料袋按每袋为100 g、200 g等不同规格包装，密封后出售或放入阴凉干燥处存放。     葡萄干的加工     葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它具有重量轻、体积小、便于运输、可长期保存、食用方便、营养丰富的优点。     美国

8、加利福尼亚州沙托斯健康研究中心研究表明，假如每天摄食相当于1.67 kJ热量的葡萄干，能有效降低血中胆固醇8％，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化。此外，由于葡萄干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间，能改善直肠的健康。更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长。而另一项为期18周