haccp基础理解（PPT45页)演示教学.ppt

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1、haccp基础理解（PPT45页)HACCP是预防性的，不是反应性的；目的在于在生产环境下确定并控制潜在危害，并使其始终处于潜在状态是用于防止因生物的、化学的和物理的危害导致食品不安全的管理工具针对食品安全性，是一种食品安全保证体系HACCP不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害；是最大限度减少食品安全危害的系统HACCP的基本原理HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理性危害的系统方法，是一种高效的质量保证系统。由以下7个基本原则组成。HACCP的7大原理进行危害分析确定关键控制点（CCP）确定关键指标的限值建立监控程序确定纠偏措施建立验证程序

2、建立有效记录系统食品的主要安全危害1、生物性危害：有害细菌、病毒或寄生虫2、化学性危害：天然毒素、化学品、过敏源、非法的杀虫剂残留、未经许可的食品添加剂3、物理性危害：玻璃或金属碎屑定义食品安全性：根据食品的用途，在使用过程中对消费者不会带来损害的保证；危害：是一种生物的、化学的或物理的因素，一旦对其失去控制，将极可能导致消费者致病或受损伤；注：危害是否需列入HACCP计划中，取决于评估危害是否极可能发生，如果对其不实施控制，将引起损伤或致病。生物性危害的种类细菌病毒寄生虫一般而言，酵母菌和霉菌不能算是食品中的生物危害，一些霉菌产生有害的毒素，认为是化学危害。致病菌引发的食

3、源性疾病食品中毒肉毒梭状芽孢杆菌蜡状芽孢杆菌沙门氏菌（非产芽孢菌）致病性大肠杆菌金黄色葡萄球菌李斯特氏菌志贺氏菌影响生物性危害的因素生物的内在特性环境因素营养空气温度PH值水活度抗菌成分其它微生物污染的主要途径（一）原辅物料污染包装材料污染主要是真菌在纸包装材料及其制品上的污染其次是真菌在各类软塑料包装材料上的污染微生物污染的主要途径（二）空气传播生产车间外微生物的侵入操作人员带有微生物的痰沫、鼻涕、唾液、皮肤生上的脓疮、粉刺等，通过与食品直接接触或通过谈话、打噴嚏、咳嗽直接或间接地污染食品微生物污染的主要途径（三）接触污染工作人员的手、工作衣、帽与食品接触引起污染鼠、蚊、

4、蝇、昆虫的接触传染生产用具原料包装物、运输工具、加工设备、成品包装容器及材料等和其它杂物未经消毒接触食品引起污染控制微生物污染的原则使用检验合格的原料防止包装材料的污染严格执行杀菌规程防腐剂的合理使用生产车间内设置灭蚊、蝇设备定期进行车间清洁卫生工作与生产无关的杂物和各人用品的管理严格执行生产加工过程的卫生和CIP等清洗措施化学性危害的种类天然存在的化学物质添加的化学物—食品添加剂外来或偶然添加的化学物质天然存在的化学危害致敏物质：—来源：蛋、奶、海产品、大豆等霉菌毒素：—来源：苹果、坚果、谷物；如黄曲霉毒素、棕曲霉毒素等有毒植物成分添加的化学物质直接添加—防腐剂（如苯甲酸

5、钠、亚硫酸盐）—营养添加剂—色素非直接添加—包装物质润滑剂（食品级）消毒剂外来或偶然添加的化学物质农业用化学物质（如：杀虫剂、杀菌剂、化工肥料）重金属、兽药由于共同加工设备不充分清洗而交叉污染的食品过敏物质加工用化学物质（如：润滑剂、清洗剂和消毒剂）化学性污染的主要来源原辅物料/包装材料清洗过程及清洗物残留添加剂的污染加工过程产生的污染。如油炸、烘烤、加热等能促进亚硝胺、苯并（α）芘等强致癌物的形成和积累；不良的运输、贮存过程中的污染物理性危害物理危害包括所有通常不存在于食品中的外来物质所引起的潜在危害；常见的有：玻璃、金属、塑料原理1危害分析危害分析：收集和评估与涉及的食

6、品相关的危害的信息，以确定哪些危害是显著的和必须在HACCP计划中实施控制的过程。危害在用于有关HACCP的方面时，仅限于安全方面。危害分析危害分析分为两种活动：—危害确定—危害评估危害确定生物危害：—细菌、病毒、寄生虫化学危害：—天然毒素、化学品、过敏源、非法的杀虫剂残留、未经许可的食品添加剂物理危害：—金属、玻璃危害评估评估非受控时的严重性确定发生的可能性确定危害是否应在HACCP计划中实施控制—通常是基于经验、流行病学数据和科技文件中的信息综合评估的。—HACCP仅集中关注未受控即可能发生并可能导致消费者疾病或伤害的危害。原理2确定关键控制点关键控制点：是指可应用控制

7、手段以使一种危害被预防、消除或降低到可接收水平的一个点、步骤或过程。关键控制点可以是食品生产制造过程中的任意步骤。危害预防可以预防危害的点确定为CCP：—在接受步骤通过控制可以预防危害的引入（如，供应商声明）；—在配料添加步骤通过控制可以预防化学危害；—在配方或添加步骤，通过控制可以预防成品中病原体的生长（如，PH调节或加入防腐剂）—通过冷藏或速冻可以控制病原体生长。危害消除可以消除危害的点确定为CCP：—在热处理或紫外线处理过程中可以杀灭病原体和寄生虫；—应用金属探测仪可以检出金属碎片、并通过消除被污染的产品加以