餐饮服务与管理教案.pdf

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1、.教案课程名称：《餐饮服务与管理》课程性质：必修专业课适用专业（方向）：饭店（旅游、旅行社）管理专业总学时：64学时使用教材：餐饮服务与管理开课单位：历史文化与旅游管理学院授课教师(职称)：王莹授课班级：07级08、09班开课时间：09-10学年第一学期绵阳师范学院教务处制1/30.第一章饭店餐饮概述学习目的和要求：使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。学习重点难点：餐饮部的地位任务及组织结构学习内容：第一节餐饮业发展概况一、中国餐饮业发展概况1、最早的聚餐形式——筵席唐朝以前

2、的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上坐具。筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。2、夏、商、周三代——餐饮已发展为一个独立的行业这一时期，菜肴的丰盛与精致程度足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，《周礼·天官》中记录了我国最早的名菜——八珍。3、汉代与西域的交往促进了餐饮业发展4、唐代尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。从等级上讲有高级酒、花园酒店、普通酒店、低档酒店和走街串巷的饮食挑子。5、晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。二、外国餐饮业发展概况1

3、、古埃及的餐饮状况2、古希腊有餐饮状3、古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形。此外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。4、中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在以下两个方面：（1）使西餐的发展达到顶极程度。（2）使得法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。三、当代人对餐饮的要求1、营养上全面、平衡2、卫生标准方面的高标准、严要求3、餐饮原料的生猛、鲜活4、餐饮服务的规范化和个性化第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位2/30.1、餐饮部生产满足人们基本生

4、活需要的产品2、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店声誉4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分5、餐饮部是饭店用工最多的部门二、餐饮部的任务1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务3、增收节支、开源节流、搞好餐饮经营管理4、为饭店树立良好的社会形象第三节餐饮部的经营特点一、餐饮生产的特点1、餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小2、餐饮生产过程时间短3、餐饮生产量难以预测4、餐饮原料、餐饮产品容易变质5、餐饮生产过程的管理难度较大二、餐饮销售的特点1、餐饮销售量受餐饮经营空间大小的

5、限制2、餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制3、餐饮经营毛利率较高、资金周转快4、餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例也比较大三、餐饮服务的特点1、无形性2、一次性3、同步性4、差异性第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构1、小型饭店的餐饮部组织机构小型饭店餐饮部的组织机构应比较简单，分式也不宜过细。见教材P12页图1—1。2、中型饭店的餐饮部组织机构中型饭店的餐饮部组织机构相对于小型饭店来说，分工更加细致，功能也比较全面，见P12页图1—2。3、大型饭店的餐饮部组织机构大型饭店的餐饮部组织机构复杂，层次多，争工明确细致，见P12页图1—3

6、。3/30.二、按功能划分的餐饮部组织机构1、功能组织机构按功能划分，餐饮部的组织机构如图：见教材P14页图1—4。2、各功能块的职责与作用（1）采保部在餐饮部领导下，负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。（2）厨务部负责餐饮产品中的菜肴、点心等的烹饪加工。（3）各营业点包括各类餐厅、宴会厅、酒吧、房内用餐服务部等，是餐饮部直接对客服务部门。（4）管事部是餐饮运转的后勤保障产门，担负着为前后台运转提供物资用品、清洁餐具、厨具，并负责后台环境卫生的重任。三、饭店中餐厅的表现形式饭店内的餐厅多种多样的，常见的餐厅类别有：1、咖啡厅是饭店中营业时间最长，以供应中西餐及本地小吃为

7、主的餐厅。2、中餐厅3、法式餐厅也称“扒房”，以供应法式菜为主，属高档西餐厅，多在饭店出现。4、多功能厅是用于举行各种宴会、酒会、自助餐和其他各种会议等活动的场所。5、风味占厅为供应本地或本饭店特色菜肴的餐厅。6、其他种类的餐厅其他种类的餐厅形式呈多样性。四、餐饮部与饭店其他部门的关系1、同前厅部的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的办调上。主要体现在：（1）根据前厅部提供的住店客人的信用信息，决定是否给予赊账等；（2）根据前厅部提供的住客量预测餐饮日常销量；（3）根据前厅部提供的用餐单安排团队客人的餐饮活动；（4）主动向前厅部提供在型餐