烹调工艺学菜肴的组配工艺优化版说课材料.ppt

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1、烹调工艺学菜肴的组配工艺2013优化版第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式二、单一菜肴组配工艺的作用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律一、单一菜肴原料的构成及组配形式1、个体组配2、单个菜肴组配的基本形式植物四宝1、个体组配个体组配——简称“配菜”。是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。葱油海蜇萝卜丝蒜茸粉丝蒸带子菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料主料——占主导地位配料——衬托、点缀调料——确定口味2、单个菜肴组配的基本形式植物四宝葱烧海参清炒虾仁清炒虾仁清蒸螃蟹蚝油牛肉单一原料菜肴葱油海蜇萝卜丝一品鲍鱼汤爆双脆三色鱼圆植物四

2、宝五彩蘑菇多种主料菜肴葱烧海参肉末豆腐宫保鸡丁血肠豆腐主、辅料菜肴二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴的质和量2、奠定菜肴的风味基础3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化4、确定菜肴的营养成分5、控制菜肴成本苦瓜鸡蛋1、确定菜肴的质和量质——组成菜肴的各种原料的品质；量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比；溜肥肠2、奠定菜肴的风味基础色——色相、色调、色泽、色浓度形——形态、形象、形构、形式风味体系香——香型、香构、香韵味——味型、味性、味浓度质——质温、质厚、质构菜肴的色泽与三个方面有关①原料本身固有的色泽②调味品所赋予的色泽③加热过程中的变化色泽3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化刀

3、工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味品的使用；通过配菜，将各种原料进行合理的搭配。4、确定菜肴的营养成分菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。5、控制菜肴成本合理配料，物尽其用。※三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律1、原料色彩的组配规律2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律1、原料色彩的组配规律韭黄炒肉丝糟熘三白北京烤鸭香炸猪排清炒菜心2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律第二节整套

4、菜肴的组配一、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素套菜的组配工艺是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。※一、宴席菜点的构成1、冷菜盐焗鸡卤拼盘2、热菜3、甜菜西湖牛肉羹蛋黄焗南瓜4、素菜5、主食扬州炒饭6、水果二、宴席配菜的基本要求1、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理三、宴席菜肴的组配方法1、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立3、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序※四、影响宴席菜点组配的因素

5、1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响①宴席菜点数量的影响3、厨房生产因素对菜点组配的影响4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢