第一节调味原料-烹饪原料学知识讲解.ppt

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1、第一节调味原料-烹饪原料学单一调味料按味别分为咸味调味品甜味调味品酸味调味品鲜味调味品香辛味调味品一．咸味调味品咸味是两种可以单独成味的基本味之一。咸味一般来源于氯化钠。中餐烹饪中常用的咸味调味品为食盐和发酵性咸味调味品。（一）食盐（NaCl）食盐的分类来源：海盐、井盐、池盐、岩盐、湖盐等加工程度：原盐（粗盐、大盐）、洗涤盐、再制盐（精盐）营养盐：碘盐、锌盐、铁盐、铜盐、低钠盐等复合盐：香菇盐、海鲜盐、香辣盐2．食盐在烹饪中的作用赋予菜点基本的咸味提鲜、助酸、助甜、除恶味提高蛋白质水化作用保鲜防腐作用

2、传热介质使用注意事项制汤时放盐不宜过早炒叶、茎类蔬菜时，应早放盐保脆（二）酱油酱油是我国传统的咸味调味品。根据形态：液体酱油、固体酱油、粉末酱油根据加工方法：酿造酱油和化学酱油酿造酱油以大豆等为原料，经微生物发酵而成的液体咸味调味品。风味特点：咸、鲜、甜、酸、香化学酱油概念：是利用HCl水解豆饼中的蛋白质，经中和、煮焖、加盐水、压榨、过滤、加焦糖等多道工序制成。特点：有鲜味，但缺乏芳香味。酱油的作用确定咸味增加鲜味增色增香去腥解腻使用注意事项色深、汁浓、味鲜的酱油用于冷菜和上色菜；色浅、汁清、味醇的酱

3、油多用于加热烹调。长时间加热的菜肴不宜使用酱油增色。（三）酱概念：以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵而制成的糊状咸味调味品。作用：改善原料的色泽和滋味、增加菜肴的酱香、解腻、用于腌腊制品的加工。种类：豆酱、面酱、复合酱料面酱概念：又称为甜酱，是以面粉为主要原料，经曲霉发酵而制成的酱状咸味调味品。特点：红褐至黄褐色，有光泽、带酱香、味咸甜适口，为粘稠状半流体。烹饪运用：制作烧、炒、拌类菜肴调制味碟制作馅心、面码制作腌制和酱卤制品（四）豆豉概念：以大豆为原料经微生物发酵而

4、制成的颗粒状调味品。种类形态：干豆豉、水豆豉口味：咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉发酵微生物的种类：霉菌型豆豉、细菌型豆豉烹调作用：提鲜、增香、解腻、赋色应用：调制豉汁味型菜肴佐餐食用使用注意事项整用或剁成茸状用量不宜过多二．甜味调味品甜味是两种可以单独呈味的基本味感之一。呈甜物质：单双糖糖醇部分氨基酸、肽植物天然甜味素人工合成甜味剂甜度的衡量：以蔗糖为基准物，将5％或10％的蔗糖溶液在20℃时的甜度为100甜度比较：麦芽糖32～60，果糖114～175，葡萄糖74，半乳糖32，乳糖16，糖精20000～700

5、00。甜味调味品的使用特点温度变化可改变甜味剂的物理性状（一）食糖呈甜成分：蔗糖种类红糖赤砂糖白砂糖绵白糖冰糖甘蔗甜菜原糖原糖红糖白砂糖砂糖结晶绵砂糖冰糖红糖食糖的种类食糖的烹饪作用：赋甜味和味保水作用制作特色菜肴增色作用：焦糖化反应制作糖色调节发酵速度：防腐保鲜作用：（二）糖浆概念：淀粉不完全糖化的产物，或是由一种糖转化为另一种糖时所形成的粘稠液体或水溶液的甜味调味品。种类：饴糖、淀粉糖浆、葡萄糖浆特性：具有良好的持水性（吸湿性）、上色性和不易结晶性。糖浆的烹饪作用：赋甜增色：常用于烧烤类菜肴的上色

6、、增加光亮。保水：酥点制作一般不用糖浆阻止蔗糖重结晶（三）蜂蜜甜味成分：葡萄糖、果糖等烹饪应用糕点制作蜜汁菜肴制作面点甜味蘸料（四）糖精（邻苯酰磺酰亚胺）最大添加量：0.15克/公斤禁用：婴幼儿食品、主食注意：避免长时间加热避免用于酸性食物中三．酸味调味品天然酸味大多来自植物性原料酸味的产生：H+酸味不能单独使用，可构成多种复合味适量的酸味可缓和甜味、咸味、辣味烹调常用酸味调味品：食醋、柠檬汁、番茄酱、酸菜汁（一）食醋分类：1、发酵醋：以粮食、水果等为原料，经微生物发酵而成。酸味柔和、鲜、香。2、合成

7、醋：用冰醋酸、水、食盐、食用色素配制而成的。酸味单一，不柔和，缺乏鲜香味，具有刺激感。醋的烹饪作用赋酸增鲜香去腥臊调制酸辣味、糖醋味、鱼香味、荔枝味等复合味型杀菌、去腥除异减少VC损失保持蔬菜脆度促进Ca、Fe溶解防止褐变嫩肉作用（二）番茄酱概念：成熟的番茄经破碎、打浆、过滤、浓缩、装罐、杀菌而成的浆状酸味调味品。运用：甜酸味浓菜品制作（如茄汁味）广泛运用于西餐调味(三)柠檬酸来源：性状：无色晶体，酸味极强。天然柠檬汁：具柠檬酸等复合酸味，芳香浓。柠檬酸的应用：用于糖果、饮料的配制调制酸味菜肴，具独特

8、的果酸味保色作用可补充番茄酱酸味的不足、减少VC的损失和防植物原料的褐变四．鲜味调味品鲜味是一种优美适口、激发食欲的味觉体验。鲜味不能独立成味，需在咸味的基础上才能体现。呈鲜物质部分氨基酸（谷氨酸、天门冬氨酸）、肽核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）酰胺氧化三甲基胺有机酸（琥珀酸）烹饪注意事项：用量适宜，充分发挥鲜味调味品和主配原料自身所含鲜味物质的作用。鲜味物质存在着较明显的协同作用鲜味调味品的种类：植物性来源：蘑菇浸膏、素汤、香菇粉、笋油、菌油；微生物发酵：味精