粤菜的烹调方法ppt课件.ppt

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1、粤菜的烹调方法1、以水作为传热介质的烹调方法这里的水包括清水、汤水和卤水，论述时简称水。浸定义：以大热或已沸的水长时间加热原料的方法。功能和作用：浸对原料是一种温和的加热，原料在浸制中收缩变形比较缓慢，容易做到内外一致，容易保持水分含量，因此陈品通常呈现嫩滑的质感。用于动物性原料，如家禽、鱼类、畜类及内脏和肉类制品。技术要领：浸制时，须使容器内浸制时用水的温度一致，确保原料均匀受热，成熟一致。水必须淹没原料。根据柔料的大小，厚薄、生疏程度及数量的多少控制水温的高低和时间的长短。反复使用的水要做好灭菌处理，以防变质。熬以微沸的水长时间对原料进行加热的方法功能与作用：经过长时间的熬制，原料

2、的滋味大部分溶于水中，使水变成了鲜香的浓汤。熬是制取半制品汤的工艺。技术要点：为使半成品汤的质量稳定，熬汤的用料、用水量及熬制时间必须标准化。熬清汤应用慢火，以保持水呈微沸的状态；熬制奶汤火力可以稍大。煲定义用中慢火让水保持沸腾状态，上时间对原料加热的方法。功能与作用:加热时间较长，汤汁鲜美，软焾、松散，如材料比较丰富容易形成复合味。技术要领：根据成品的质量要求或特点要求，灵活运用火力。制汤的时间一般为90~120分钟。讲究原料煲制前的预制。煲制过程必须加盖。滚用猛火稍长时间加热的水中原料的方法。功能与作用：（参照初步熟处理）焯用猛火保持水沸腾的加热原料，使原料在极短的时间内致熟的方法

3、。功能与作用：（参照初步熟处理的加工技法）讨论：五种以水作为传热介质的不同的加工技法。2、以油作为传热介质的烹调方法油浸油泡炸3、以水蒸气作为传热介质的烹调技法蒸以水蒸气作为传热介质的烹调方法法。技术要领：蒸锅、蒸炉的水量要充足。根据原料性质调整火力。蒸制菜式在碟上要摆砌均匀。4、以热空气作为传热介质的烹调方法烤以炭火加热原料或热气在敞开的环境中加热原料。操作要领：要求酥脆的要上烫皮，上皮水。呈现红色要抹上糖。非脆皮的烤后抹麦芽糖。材料表面要平整。烤制材料需腌制入味。焗在密闭的环境中用热气对原料加热的方法。技术要点：根据材料特性掌握火力。加热环境要密闭。5、以热盐为传热介质的烹调技法热

4、盐焗把原料埋在热盐中使其受热致熟的烹调技法。技术要点：焗制前要入味选用粗盐盐的温度及用量要充足，火力适中。焗制时要用纱布包裹，保持清洁。加盖焗制。6、以锅或其他物体为传热介质的烹调方法炕以热锅加热原料的方法烙7、以水和气作为传热介质的烹调方法炖在密闭的环境里，用蒸汽长时间加热置于水中的原料的方法。技术要领：炖制原料的水最好是沸水或者热水，缩短炖制时间。炖盅加盖，防止污染。顿开后，转中慢火。8、以锅和油为传热介质的烹调技法煎把原料放在油少量油的热锅内平移运动或静止，以锅和油同时对原料加热的方法。技术要领：原料形状以扁平为好。下油前，锅要烧热，烧干，用油滑锅，留下余油煎制原料。原料下锅前表

5、面水分要尽量抹干。炒将原料放在少量油的热锅内边翻边加热的方法。技术要领：根据原料特性和成品特点控制火候。必要时加水，但必须保证锅的温度。9、以水和油为传热介质的烹调技法焖将原料放在数量不多的有油汤水中加热的方法。技术要领：根据原料老嫩、软硬程度确定加水量和加热时间。为减少水分挥发，焖制时宜加盖。多用中火或中慢火焖制。煮把原料放在数量较多的有油汤水中加热的方法。技术要领：煮之前要初步处理。火力一般先猛火，后中慢火。掌握好汤水的量。10、以水蒸气和盐作为传热介质的烹调技法蒸以水蒸汽和盐作为传热介质的烹调方法。技术要领：使用粗盐蒸制过程中要防止水分滴入盐内。蒸制时间比无盐的时间要长。适用于水

6、分含量不大，熟后不易松散的原料。11、以热空气和盐为传热介质的烹调技法以热空气和盐为传热介质的烹调技法。12、烹调技法与传热介质的关系见书289页。