麦汁制备(麦汁制备过程中的计算).ppt

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1、啤酒《酿酒师》职业资格培训教材二级《酿酒师》第二章《麦汁制备》第一节《麦汁制备工艺条件的控制》上接糖化车间设备本小节为：麦汁制备过程中的计算10、麦汁制备过程中的计算1）由麦芽糖化力估算辅料比据资料报道，在正常糖化操作下（65-68℃糖化30-45min），每公斤混合原料投料中，应含有1500-2000WK糖化力（绝干）。上限值可以缩短糖化时间，并得到较高发酵度的麦汁；下限值糖化时间长，发酵度低。如小于1500WK会影响糖化作业、影响原料利用率、影响麦汁组成。如：设某原料糖化力为200WK/100g绝干麦芽工艺规定每kg投料应有糖化力1500WK，设麦芽在配料中的比例为X%则：

2、1000×X%×200（WK）/100g＝∑WK＝1500（WK）X%＝75%此麦芽只宜配总投料25%的辅料。2）由麦汁总氮估算辅料比据资料报道，12°P浅色啤酒定型麦汁的总可溶性氮水平为：全麦芽麦汁900-1200mg/L，加辅料浓醇型啤酒麦汁700-850mg/L；加辅料淡爽型啤酒麦汁550-700mg/L。工艺规定某啤酒麦汁总氮水平（如700mg/L），就可计算麦芽比例及其它工艺系数。①若辅料用大米、脱脂玉米等，麦汁总氮绝大部分来自麦芽，工艺上可假设全部来自麦芽。②大生产糖化和协定法糖化相比，蛋白质分解系数可以在0.85-1.20之间。大生产麦汁总氮工艺蛋白质分解系数＝—

3、———————×100%协定麦汁总氮当麦芽Vz（45℃）＞38%，大生产蛋白质休止PH为5.2-5.3，休止温度为50-52℃，休止时间为30-60min，此系数可以在1.1-1.15之间。反之，麦芽Vz（45℃）＜36%，蛋白质休止条件不好，时间短，系数在0.9±0.05。现设工艺蛋白质分解系数为1.1。③麦汁煮沸时间将析出凝固性氮为麦汁总氮的5.0-8.0%，良好煮沸工艺应达到析出7.0%凝固性氮。若设：某麦芽水分为7.0%，总氮为1.92%，库尔巴哈指数为35%。按上述工艺规定，计算原料中的麦芽比例：设：每100g混合投料中麦芽为Yg每100g混合投料可得到12°P定型麦

4、汁0.6LY×（1－麦芽水分）×麦芽总氮×库值×工艺系数×（1－析出量）——————————————————————————————12°P麦汁产量＝定型麦汁总可溶性氮＝700mg/L代入数据：Y×（1－7.0%）×1.92%×35%×1.1×（1－7.0%）×1000————————————————————————————＝700mg/L0.6则：Y＝65.7g按此工艺和麦芽质量，辅料比只能在35%。3）麦汁α-氨基氮的估算12°P浅色定型麦汁，麦汁α-氨基氮水平应≥180mg/L。麦芽的α-氨基氮是由协定糖化法麦汁计算而得。生产糖化工艺与协定糖化法α-氨基氮水平之比在0.9

5、-1.3之间。麦汁在加酒花煮沸时α-氨基氮只有2%-3%的损失，可忽略。现设：定型麦汁α-氨基氮为180mg/L，工艺增加系数为1.2，煮沸损失为2%，每100g投料得到定型麦汁为0.6L，麦芽比为65%，水分为7.0%。计算：此时麦汁α-氨基氮水平为：总投料量×麦芽比例×（1－麦芽水分）×麦芽α-氨基氮×工艺系数————————————————————————————————麦汁产量＝定型麦汁α-氨基氮代入数据：100×65%×（1－7.0%）×Z/100g×1.2———————————————————＝180mg/L0.6Z＝150mg/100g绝干麦芽时，麦汁α-氨基氮才

6、能符合要求。通过上述计算方法，也可在配料一定时，修订工艺，调整工艺系数值，使麦汁组成符合要求。4）啤酒糖化投料水的分配计算（1）糖化投料水分配原则①制造浅色啤酒，过滤后头道麦汁浓度（°P）应比定型麦汁（即制造啤酒规定浓度）的浓度高2-4°P。②糊化锅内物料的加水比，应尽可能大一些，一般要求1：5.0-6.5。稀醪有利于辅料的糊化、液化。若加水比小于1：4.5，会造成辅料糊化、液化不彻底，最终影响收率。③糖化锅内麦芽的加水比，应适当小一些，一般可在1：2.8-4.0。（2）糖化总投料水量的计A（1－Bo）W＝——————G……………………………………①Bo式中W——总投料水（kg

7、）A——麦芽和辅料的浸出物含量（%含水计）Bo——工艺规定头道麦汁的浓度（°P）G——麦芽和辅料的混合投料量（kg）（3）投料水分配计算①并醪后温度符合工艺规定：当被煮沸的糊化醪倒入糖化锅，使糖化锅麦芽醪从蛋白质休止温度正好升到工艺规定的糖化温度（即不考虑分配原则②、③）。此分配计算可由热量平衡方程计算：G1C1t1＋G2C2t2＝（G1＋G2）C3·t3…………………………………②式中G1、G2——糊化醪、麦芽醪的重量（kg）C1、C2、C3——糊化醪、麦芽醪、混合醪的比热容[J/（kg·