第4章 麦汁的制备.ppt

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1、第四章麦芽汁的制备§1概述一、工艺流程[复式一次煮出糖化法]糖化锅45~55℃Pr休止—→糖化65~68℃—→混合-糊化锅45~55℃→85~90℃→煮沸糊化锅煮沸→过滤槽过滤→煮沸锅煮沸90min→旋涡沉淀槽—酒花酒花、热凝固物—→冷却→发酵→贮存→过滤→清酒→包装麦芽汁制备二、糖化的含义：糖化是指利用麦芽自身的酶类，将麦芽及辅料中不溶性的高分子物质，逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程称糖化。麦芽醪[糖化醪]：糖化制得的未分离麦糟的混合液麦芽汁[麦汁]：糖化醪滤去麦糟之后的溶液。浸出物：从麦芽中浸出的可溶性物质。无水浸出率：麦汁中浸出物的含量

2、和原料中干物质之比（质量比）。一般麦芽的浸出率80%，其中60%是糖化产生的。有啤酒厂心脏之称。12ºP麦汁/T原料5.8-6.2m3,成本降2%.三、麦汁制造对糖化的要求1、麦芽、辅料浸出率要高；2、麦汁应清亮透明；3、麦汁成分符合啤酒类型，比例适当，有害或无用成分尽量少。在原料质量不稳定的情况下，通过对工艺调整制得均一麦汁组成，使啤酒口味趋于一致；在原料相似的情况下，采用不同的工艺控制，制成不同组分麦汁，酿造不同风格、类型的啤酒。4、糖化设备越简单越好；5、糖化周期越短越好。3锅2槽：一般5~6次/天，8~9次/天。工艺控制：麦芽、辅料种类、配比；

3、二者粉碎度；控E的作用条件[pH、T、料水比、时间]；加热的温度、时间；外加酶、酸、无机盐等。§2粉碎一、麦芽粉碎二、辅料粉碎：细料利于糊糖化但难过滤1、辊式粉碎机原理：一般经40目筛为宜，对辊、四辊盘磨机均可2、粉碎方法：[粉碎要求：皮壳破而不碎]1]干法粉碎：工厂多用五辊粉碎机。2]湿法粉碎：20~50℃水,浸麦芽10~20min，放掉水，粉碎物在匀浆槽加糖化水匀浆后泵入糖化锅。能耗高，不均匀。粉碎3]回潮法：蒸汽回潮:3m螺旋输送机50KPa蒸汽，处理30~40min，0.7~1.0%.喷水回潮：2条输送机一条喷40~50水，浸1~2min，进入

4、另一条热空气吹干。4]连续浸渍湿法粉碎：粉前用温水浸60min，麦芽吸水达23~25%，边喷边粉。能耗低，均匀性好。§3糖化原理糖化过程中，最重要的物质分解有两大类：淀粉分解:它是制麦过程的继续，但速度更快；Pr分解:它是制麦过程中Pr分解的补充，为酵母提供必不可少的氮源。分解产物是构成麦汁浸出物的主要成分，淀粉的分解产物麦芽糖供酵母发酵形成酒精和副产物，低聚糖是构成啤酒残余浸出物的主体，为啤酒带来黏度及醇厚性，而麦汁中可溶性氮的多少与啤酒风格密切相关。糖化一、辅料淀粉的糊化和液化未发芽的谷物淀粉颗粒被cell壁包围着，在cell间充塞着Pr、葡萄糖等

5、，同时糖苷键互相缠绕、折叠及大量氢键连接，在冷水中不溶解，也不能被E分解，在偏光显微镜下观察，有明显十字阴影，具双折射性，这种晶体状淀粉称为“生淀粉”。辅料糊化液化糊化：淀粉吸水受热膨胀，从cell壁中释放出来，氢键断裂，晶体结构破坏，形成高黏度凝胶的过程。不同来源淀粉糊化温度不同。液化：形成凝胶后，继续加热或E作用，淀粉链断裂，黏度迅速下降的过程。回生：糊化以后的凝胶或淀粉糊，如温度降至50ºC以下，凝胶脱水，重新形成整齐规则的淀粉链及新的氢键，结构致密，溶解度下降的过程。二、淀粉糖化1、糖化要求及主要产物要求：控制糖与非糖比为=1：0.23~0.3

6、5[淡色]2、水解淀粉的酶类1]a-淀粉酶：任意切割a-1，4糖苷键，不能切割a-1，6键，黏度下降快。条件：较耐热65~70℃，最适pH5.6~5.8,水解60%.2]β-淀粉酶:从非还原性末端,依次切割一个麦芽糖.碘反应消失慢,黏度下降慢,距a-1，6键1~2个葡糖单位即停.条件:耐热差60~65℃,pH5.0~5.3[瓦尔登转型反应]3]R-酶[异淀粉酶]:能分解a-1，6键.淀粉糖化3、影响淀粉水解因素麦芽质量、粉碎度，糖化温度、时间，pH，浓度三、Pr的水解[制麦过程中Pr分解的补充]1、Pr、分解产物与啤酒质量关系Pr—AA：过少，酵母增殖

7、难，发酵迟缓，双乙酰难还原；过多，经伊里希机制形成较多高级醇。Pr—中分子肽类[1~6万]：啤酒风味和泡沫性物质，适当，赋予醇厚丰满口感；缺乏，寡淡，泡沫差Pr—高分子可溶性氮[6万以上]，易浑浊，应除去Pr分解2、定型麦汁对氮组分的要求啤酒类型总可溶性氮mg/La-AANmg/L中分子/总氮全麦芽酒900~100024015~25%醇厚型700~80018015~25%辅料淡爽型600~70015015~25%3、Pr分解酶及性质内肽酶[内酶]：最适pH5.0~5.2,45~50℃,多肽类AA羧肽酶[外酶]：游离羧基端，pH5.2,50℃,产物AA.

8、氨肽酶:pH7.2,45℃;二肽酶:pH7.8~8.2,45℃.正常条件,醪液呈酸性,有利于内