西餐制作41-44课说课材料.ppt

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1、西餐制作41-44课第三节西餐热菜调味概述调味就是把菜肴的主、辅料与多种调味品适当配合，使其相互影响，经过一系列的过程，去除异味增加美味，形成菜肴风味特点的过程。一、调味原则（一）根据菜肴的风味特点进行调味长期以来，西餐各式菜肴都已形成了各自的风味特点，因此，在调味中应注意保持其原有的特点，不能随便改变其固有的风味。如俄罗斯人口味较重，英国人口味较清淡，美国南部德州靠近墨西哥地区的人们口味浓重偏辣等。第三节西餐热菜调味概述（二）根据原料的不同性质进行调味西餐烹饪原料有很多，特点各异。对于本身具有鲜美滋味的原料，要利用味的对比现象，突出原料本身的口味；对于本身带有异味的原料，调味要偏浓重，利用

2、消杀现象或调味品的化学反应去除异味。第三节西餐热菜调味概述（三）根据不同的季节进行调味人们口味的变化和季节有一定的关系。在炎热季节人们喜爱清淡口味，而在严寒季节人们喜爱口味浓郁的菜肴。因此，在调味时应根据这种规律，灵活掌口味的变化。第三节西餐热菜调味概述二、调味作用（一）确定菜肴的口味，形成菜肴的风味菜肴的口味主要是通过调味来确定的，同时调味还是形成菜肴风味的主要手段。西餐和中餐菜肴口味的不同主要是由于调味的不同而形成的。比如，同样是牛肉，由于使用的调味品不同，就可形成不同风味特点的菜肴。第三节西餐热菜调味概述（二）形成美味，去除异味烹饪原料本身的滋味是有限的，甚至有的原料本身并无明显的美味

3、，但可以通过调味，使其增加美味，成为人们喜爱的菜肴。同时，有的烹饪原料有一些不良气味，如水产品的腥味和羊肉的膻味等，通过调味，利用消杀现象和其他化学变化加以去除。第三节西餐热菜调味概述（三）使菜肴多样化菜肴品种的变化是由多种因素决定的，其中调味方法的变化是其中主要因素之一。同样的原料，同样的烹法，但由于使用的调味品不同，就可以调制出许多不同的风味菜肴。第三节西餐热菜调味概述第三节西餐热菜调味概述三、调味方法西餐调味的方法主要有原料加热前调味、加热中调味、加热后调味3种形式。（一）加热前调味原料加热前调味，又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味以及改

4、善原料的色泽、硬度和持水性。主要用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法。如烤、炸、煎等方法烹调的菜肴，一般均需对原料进行基本调味。此阶段所用的调味方法主要有腌渍法、裹拌法等。腌渍法是将加工好的原料用调味品（如盐、辣酱油、料酒、糖等）调拌均匀，浸渍一下，时间可长可短，根据具体要求而定。裹拌法主要是指原料的裹粉、调味与致嫩同时完成，一举两得。（二）加热中调味加热中调味，也叫正式调味或定型调味。其特征为调味在加热炊具内进行，目的主要是使菜肴所用的各种主料、配料及调味品的味道融合在一起，相辅相成，从而确定菜肴的滋味。第三节西餐热菜调味概述（三）原料加热后调味加热后的调味又叫辅助调味，它是指菜肴起

5、锅后上桌前或上桌后的调味，是调味的最后阶段，其目的是补充前两个阶段调味之不足，使菜肴滋味更加完美或可增加菜肴的特定滋味。如肉类炸制菜肴往往在成菜后或上桌前撒椒盐或蘸番茄酱等，煎烤牛排类菜肴要在上桌前另浇沙司等调味，这些都属于加热后的调味。值得注意的是，并不是所有的肉类菜肴都一定要全部经历上述3个阶段，有的肉类菜肴只需要在某一阶段完成，常称之为一次性调味，而有些肉类菜肴需要经历上述3个阶段或者其中的某两个阶段，一般称其为重复性调味。课堂总结；在中国，西餐工艺作为一种异域的烹饪技艺，自成体系，特点鲜明，它所创造出的美食品种，不仅满足中国人民的需要，也满足在中国的、人数越来越多的外国朋友的需要，它

6、使消费者领略异国情趣，增进对外国饮食文明的了解，促进与外国人民的友谊。吸取西餐工艺之长，洋为中用，丰富、完善、发展、提高我国的烹饪技艺。八，课后作业；1.西餐调味的原则有哪些？2.西餐调味的作用有哪些？3.西餐调味的方法有哪些？此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢