一甘薯麦芽糊精的特

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1、一14食品科学F。。dsciencl993．7(总163)／22一甘薯麦芽糊精的特性研究张雁张声华华中农业大学食科系430070摘要分析甘薯麦芽蝴精的钼分和测试其性能，表明：1．DE值相近的麦芽糊精，=段液化甘薯淀粉制备的产品大分子糊精含量显著低于一段液化产品；2．麦芽糊精的特性不仅与DE值大小有关．更与其组分有关：随着麦芽糊精中大小分子糊精含量增加，麦芽糊精水溶液透光率减小，稳定性减弱干物质暇水能力降低水l前言2材料和方法麦芽糊精是以淀粉为主要原料，经酸或酶2．1材料的制备部分水解，DE值(葡萄糖值)在20以下的纯碳2．1

2、．1甘薯淀粉水化合物。目前生产和应用的麦芽糊精主用稀碱液浸提法制备要有DE值l0～14和15~20两种：。2．1．2麦芽期精的制备c，”麦芽糊精在我国最早于1983年在广州试2．1．2．1一段液化法制成功，而在美国，也于8O年代初通过FDA淀柑调浆液化高温蒸煮，谓PH灭活十检验，是食品GRAS(Generally—recogonized-as—一淀粉酶safe)添加剂[。过滤一离子交换精制一浓缩一千燥。2．1．2．2二段液化法由于麦芽糊精易溶于水，粘度较大，吸湿淀粉调浆{戎化至DE4～6高温燕煮使淀粉性弱，抗结晶性好，还原力

3、弱．化学稳定性好，●、无异昧，不甜或微甜，被广泛用作功能食品添淀粉酶加剂，如增稠剂、稳定剂、填充剂及载体等]。颗粒较快分散于水中冷却至液化锰度．蒋次液化麦芽糊精在食品加工中应用愈来愈广，但+fL-淀粉酶对它的一些较重要的基础性质研究，如：水溶一过滤一离子交换精制一浓缩一千燥。液透光性及稳定性、吸湿性、粘稠性、美拉德2．1．2．3液化工艺参数反应性、保香性、乳化性等，目前国内外尚未淀粉乳浓度136；淀粉乳pH：8．2～6．5}见全面的文献报道。液化温度：90"0(水浴)；总加酶量：5u／g干本课题以甘薯淀粉为原料，采用酶法水解

4、淀粉i二段液化法前后加酶比例：l，1。(一段液化法和二段液化法)制备DE]0～20的2．1．3Ⅱ一淀粉酶麦芽糊精，分析其组分和特性，初步探索麦芽枯草杆菌a一淀粉酶(无锡酶制剂厂)糊精组分及DE值和其特性的关系，通过此研2．2实验方法究可为我国来源广、价格低的甘薯资源开辟一2．2．1淀粉液化物及麦芽糊精DE值的测定条新的开发途径，也为麦芽糊精的应用提供一DE值一(淀粉水解物中还原糖以葡萄糖计定理论依据。·。／干物×100甜’食品科学FoodScience1993．7(总163)l52．2．1．1还原糖的测定(以葡萄糖计)发现在

5、320Fill3处有较稳定韵吸收峰，即甩320兰一艾农法12m作测定波长，以工作曲线法测定样品中葡萄2．2．1．2干物质测定烘干法香精含量2．2．2麦芽糊精组分分析处理：称取5．O0g麦芽糊精在烧杯中配成2．2．2．1糊精的测定6O水溶液，边搅拌边加入2ml葡萄香精。转“酒精沉淀法分离出糊精+水解后测还原移至无盖培养皿中。置于真空干燥箱中干燥糖(方法同上)+经换算得糊精含量。(压力：11．3nPa。温度：80℃；时间：6O2．2．2．2葡萄糖，麦芽糖含量测定min)，干燥后，盖上培养皿盖，于干燥器内存放ShimadzuHPL

6、C(混合纤维酯微孔滤膜过滤一周(室温：7～15C)待测样品。色谱柱：SCR10l(N)，30cm×7．9测定：分别测定干燥前后，保存一周后样Itam；流动相：水；流速：0．Jml／min；进样量5u；品中葡萄香精含量。计算经干燥、保存一周后检测器：折光检测器(RID一6A)。葡萄香精含与干燥产的比值，即为保香率2．2．3麦芽糊精性能测试2．3．6麦芽糊精的乳化稳定作用2．2．3．1麦芽糊精水溶液透光率的测定采用乳化剂Tween2O。用721型分光光度汁在500nm和600nmEscErnu-onsta胁，一量嚣l8鞠瀑波长下

7、测定样品(50水溶液)透光率，以蒸测定条件：取10ml精炼菜籽油于200ml馏水作参比。室温：lO～12C烧杯中，边搅拌边加入0．5m1乳化剂，待乳化2，2⋯32麦芽糊精干物质水分活度(aw)的测剂分散均匀岳+继续搅拌，同时加入100ml定用Nonvasilmaw-center水分活度仪。25麦芽糊精水溶液。于磁力搅拌器上搅拌52．2．3．3麦芽糊精水鞫苹液(50)粘调性min．形成均一乳浊液，以1O0ml薰筒准确量取用HAAKEROTOVISCORVI2粘度计lO0ml乳浊液于室温(19～20℃)放置5h，测2．2．3．4

8、麦芽栅精的美拉德反应特性口定Es值。同时，以10ft玎n蒸馏水代替麦芽糊精反应条件：lO麦芽糊精水溶液，pH7．O～溶液做一对照。7．1{0．02mol／L赖氨酸水溶液；各取5ml于大试管中，另取5嘲L麦芽糊精水溶液加5mI蒸馏3结果分析与讨论水作空白．-100℃水浴反应】h，冷却至室温3