软饮料主要辅料doc资料.ppt

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1、软饮料主要辅料（一）砂糖砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，砂糖是饮料生产中使用最多的甜味料。一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表：砂糖的感官要求:（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。（4）冲调好的糖液应清晰透明，无浑浊、沉淀现象。砂糖的理化指标：砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量0.05％，还原糖含量0.5％，酸度2.20°T，铅含量0.5

2、mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体。用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。（二）葡萄糖、果葡糖浆及其他液体糖浆果葡糖浆的优势：目前国内的果葡糖浆主要是以玉米为原料的深加工产品。约1.7吨玉米生产1吨果葡糖浆,按照果葡糖浆与白糖的甜度折算,假如玉米价格为1450元/吨,折算成白糖的价格为4000元/吨,这与

3、当前广西和云南主要产糖区高达5000元/吨左右的白糖价格相比，使用一吨糖浆省近千元，果葡糖浆的优势是相当明显。价格表（以白糖甜度为标准折算）（以商品市场价格计）白糖5000元/吨5000元/吨果葡糖浆4200元/吨2700元/吨（三）阿力甜阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。另外，阿力甜还有以下特点：①风味与蔗糖相近。

4、②减少砂糖用量后，可防止龋齿。③加工方便．易溶于水。④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。阿力甜的最大使用量为0.1g／kg。（四）甜蜜素甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度

5、只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。（五）阿斯巴甜阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。（六）山梨糖醇山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。山梨糖醇为营养型甜味剂，

6、用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。（七）、赤藓糖醇赤藓糖醇是一种四碳糖，具有较高的耐受量糖醇，是一种非常好的糖尿病人食用甜味剂。因为大部分糖醇存在人体存在耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为1．5g／kg，因此，它具有较高的安全性。人体食用后,在24小时内有80％随人体的尿液排出体外，另外有10％在人体肠道内被分解，只有5％的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量，因此其具有极低的能量。在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。（八）、异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇

7、为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。最近，美国帕拉弟尼特（PalatimtofAmerica）公司开发生产并上市销售了许多异麦芽糖醇新产品，形成了系列制品。新型天然甜味料（糖苷类）甜叶糖甙甜度是蔗糖的200－300倍，低浓度味甜，高浓度味苦。适合糖尿病人食用，但是改产品在碱性条件下不稳定。罗汉果甙甜度是蔗糖的300倍，味感好，余味长。二、酸味料酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软

8、饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。按