第三章软饮料用水和辅料

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1、第三章软饮料用水和辅料第一节软饮料用水及处理方法1.水中的污染(1)粒子；(2)可溶性无机物：Ca、Mg、Si，CO2、N、P等；(3)可溶性有机物：如除草剂、杀虫剂、气溶胶、动植物组织腐蚀物；(4)微生物；用水质量要求l 凡与原料直接接触的用水，应符合饮用水标准。无色、澄清、无悬浮物质、无异味异嗅、无致病细菌、无耐热微生物及寄生虫，不含对人体健康有害、有毒的物质。l 此外，水中不应含有硫化氢、氨、硝酸盐及亚硝酸盐等，也不应有过多的铁、锰等。l 水的硬度也直接影响加工产品的质量。水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度，一

2、般来说，1升水中含10mgCaO或MgO叫1°的水，通常用CaO含量表示。2.水的硬度水中离子沉淀肥皂的能力，一般指水中Ca2+、Mg2+盐类的含量。单位mmol/L或mg/L  总硬度：  碳酸盐硬度（暂时硬度）:Ca(HCO3)2、Mg(HCO3)2、CaCO3、MgCO3  非碳酸盐硬度（永久硬度）：CaCl2、MgCl2、CaSO4、MgSO4、Ca(NO3)2、Mg(NO3)2等水的总硬度  0~4°为最软的水，4~8°为软水，8~16°为中等硬度的水，16~30°为硬水，30°以上为很硬的水。硬度过大的

3、水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。镁盐味苦，1升水中含有MgO40mg便可尝出苦味。钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。所以，除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。具体的讲，用途不同，加工品种类不同，对水的硬度要求亦不同。3.水的碱度天然水中能与H+结合的OH-、CO3-和HCO3-的含量。天然水中通常仅存在HCO3-。4．混凝和过滤（1)混凝目的：

4、添加混凝剂，中和胶体颗粒表面的电荷，破坏胶体稳定性，促使小颗粒互相聚合成大颗粒而下沉。水处理中常用的混凝剂：铝盐和铁盐a. 明矾[KAl(SO4)2]24H2O  用量：0.001%~0.02%b. 硫酸铝 Al2(SO4)318H2O  要求pH近中性  有效剂量：20~100mg/Lc. 聚合氯化铝（PAC） 效果好   用量：0.005%~0.01%d. 铁盐（FeSO47H2O） 最常用FeSO4+Ca(HCO3)2→Fe(OH)2+CaSO4+2CO2↑4Fe(OH)2+2HO+O→4Fe(OH)3Fe2

5、(SO4)3+3Ca(HCO3)2→2Fe(OH)2+3CaSO4+6CO2↑结合石灰处理：Ca(OH)2+CO2→CaCO3↓+H2Oe. 助滤剂(2) 过滤①砂滤过滤原理：原水通过粒状（滤料）介质层时，其中一些悬浮物和胶体物被截留在孔隙中或介质表面。过滤过程是阻力截留、重力沉降和接触凝聚综合的过程。过滤工艺过程：过滤与冲洗②其他过滤器a.砂滤棒过滤器：适用于水质较好的情况a. 微孔膜过滤器（高分子材料的滤膜）b. 活性炭过滤器c. 传统单一滤料d. 双层或多层滤料e. 理想级配滤(3) 软化降低水的硬度，以适合

6、加工用水的要求，特别是锅炉用水对硬度要求更严。加热法：可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。       含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。       暂时硬度+永久硬度称总硬度。       加热法可除去暂时硬度：       Ca(HCO3)2 →CaCO3↓+H2O+CO2↑       Mg(HCO3)2→Mg(OH)2↓+H2O+CO2↑石灰与碳酸纳法l 加石灰可使暂时硬水软化：       Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2O       Mg(HCO3)2+C

7、a(OH)2→MgCO3+CaCO3↓+2H2O       MgCO3+Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+CaCO3↓l 加碳酸纳能使永久硬水软化：       CaSO4+Na2CO3→CaCO3↓+ Na2SO4       MgSO4 + Na2CO3→MgCO3+Na2SO4       石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。 3．离子交换法       硬水通过离子交换剂层软化，即得到软水，含钙量可降至0.01mmol/L以下。5．电渗析(1)原理通过具有选

8、择透性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。常用于海水和咸水淡化。(2)结垢与去垢方法a. 倒换电极   3~8hb. 定期酸洗   浓度1%~2%的HCl/2~3h→pH3~4c. 碱洗  有机杂质污染阴膜   0.1mol/LNaO