小麦啤酒的生产工艺_逯家富

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1、食品工业科技综述!"#$%"$&%’($")%*+*,-*./**’0%’1234-小麦啤酒的生产工艺逯家富$，翁连海$，徐亚杰$，滕利荣!，%（!"长春职业技术学院食品与生物技术分院，吉林长春!#$$##；%"吉林大学生命科学学院，吉林长春!#$$!%）初，当时居世界啤酒产量之首的美国也开始了小麦摘要：小麦啤酒以其特殊的小麦芽香气，风味上较普通大麦啤酒有显著特点&深受消费者的青睐。小麦啤酒’()*+,-**./啤酒的研究和开发，先后推出了89:1;6<3=;43等小是指以小麦为全部或者大部分原料所生产的一

2、类啤酒&麦啤酒。除此之外，生产小麦的啤酒还有日本、比利小麦麦芽和大麦麦芽相比具有较高的蛋白质含量，从而时、南非、波兰等.$/。我国对小麦啤酒的研究很少，具有很好的泡持力，但是由于小麦麦芽本身固有的特性（裸麦、蛋白含量高），使得小麦啤酒制备过程中过滤困(,->年以前全国的啤酒厂均无此品种。(,->年山东难，制成的小麦啤酒非生物稳定性较差。结合本文对国内外现行的小麦啤酒生产技术、工艺所作的综述，可以从小烟台啤酒厂率先生产了小麦啤酒，稍后，北京啤酒厂麦啤酒的生产工艺方面来着手解决以上难题。也有了小麦啤酒的成品。(

3、,,(年北京市发酵工业研关键词：小麦啤酒，生产工艺，过滤困难，非生物稳定性究所和兰州黄河啤酒厂研究开发并生产了底面发酵中图分类号：!"#$#%&文献标识码：’小麦啤酒.(/。小麦啤酒在国内尚处在刚刚起步阶段。文章编号：())#*)+)$（#))$）)$*)(,)*)&生产小麦啤酒用的主要原料小麦芽与生产传统啤酒的主要原料大麦芽相比，有其独特的特性，这主传统的啤酒是以大麦麦芽为原料酿制而成。近要表现在：首先，小麦芽含有丰富的!*淀粉酶，糖化代啤酒业的迅猛发展和对酿造机理的深人认识，已力大大高于大麦芽，可解决大

4、麦芽中酶活力不足的不再满足于仅仅采用大麦芽来酿造啤酒，从本世纪问题，用到高辅料、低发芽率的酿酒中益处更为显六十年代起先后出现了小麦啤酒、高粱啤酒、小米啤著；其次，小麦淀粉更易糊化，因此，在酿造中根本不酒、大米啤酒和玉米啤酒等，动摇了大麦芽在啤酒原存在糖化不彻底的问题；另外，小麦芽中糖蛋白含量料中的霸主地位.(/。高，从而有利于啤酒的泡沫性能；第四，小麦芽中含小麦啤酒（012345226）是指以小麦为全部或者有相对较高的可溶性氮，有利于啤酒发酵及双乙酰大部分原料所生产的一类啤酒.#/。由于小麦芽浸出物等有害物

5、质的控制；第五，小麦麦芽中含有较低的单含量比大麦芽高，且淀粉易于糊化，已逐渐被用作啤宁含量，为大麦芽的+)?@&)?，从这方面来说，对啤酒生产的原料。成品小麦啤酒的泡沫性较好，口味醇酒的风味和胶体稳定性有利；第六，小麦芽无皮壳，厚，苦味较轻，营养丰富，热量高，含有多种矿物质、浸出物含量较高，一般可较大麦芽高出&个百分点；维生素、有机酸等营养成分，口味独特，颇受广大消第七，小麦啤酒作为一种夏季饮料，高AB#含量（$@费者的欢迎.+/。因此，小麦啤酒工艺的研究在国内外()CDE），给人以清亮舒服的感觉.(F>@

6、,/。也日益受到重视，并取得了一定的成效.7/。小麦芽作为啤酒原料除了上述的优点之外，因小麦啤酒最初是在德国研制生产的.&/，并且一经其固有性质还有两个不利的特性：其一，小麦芽属裸正式鉴定认可便迅速发展起来，#)多年间，仅在巴伐麦，在麦汁过滤时不能形成过滤层，而且还具有较细利亚州，生产小麦啤酒的厂家就由最初的几家增加泥状物，反而会堵塞过滤层，所以会给麦汁过滤造成到($)家左右，产量也猛增到7亿升之多。-)年代不利的影响；其二，小麦的蛋白质含量较高，且常以高分子形式存在，又是可溶性的，不能象大麦蛋白那收稿日期

7、：#))&*()*#-%通讯联系人样轻易分解和除去，这样会给啤酒的胶体稳定性带作者简介：逯家富（!01!2），男，副教授，院长，从事食品与发酵工业的来困难.+F>F()/。研究。!"#!""#年第"#期食品工业科技综述!"#$%&’("$)*’%))*小麦芽的蛋白质溶解度和!!氨基氮含量比大多在&1/4+1/之间，也有采用高用量的小麦芽作为麦芽低，使得糖化和过滤时间增长，还会影响酵母营原料，劭国壮等人报道的全小麦啤酒生产过程，采用养不良，前酵缓慢、后酵迟缓，同时双乙酰含量还会的原料配比为小麦芽-1/、大麦芽

8、#1/、小麦#1/"#%$。由于!!氨基氮含量低而有所增加"##$，如果麦汁煮沸酵母小麦啤酒的颜色区别较大，浅色类在-4工艺不恰当，蛋白质凝固不彻底，形成的浑浊性蛋白#(5*6，深色类在%+4.15*6。原麦汁浓度通常在质存在于麦汁中，最后影响啤酒的非生物稳定性，所#1/4#%/，也可能升至#&/4#(/。小麦芽的比例一以小麦芽作为主料的酿造工艺具有特殊性，尤其是般在+1/4#11/。麦汁的颜色可以通过添加深色麦