第6章-食品的干制保藏技术ppt课件.ppt

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1、第六章食品的干制保藏技术1主要内容概述第一节食品干燥过程中的湿热传递第二节干制对食品品质的影响第三节食品的干燥方法及控制第四节干制食品的包装与贮运2在不导致或几乎不引起食品性质的其它变化（除水分外）的条件下，从食品中去除水分。干燥——产品是固体，水分含量低，<15%浓缩——产品是液体，水分含量高，>15%概述1、食品脱水加工的概念3典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点休闲食品肉类4干燥食品的最终水分要求脱水食品水分活度含水量干燥粮谷类干乳制品脱水蔬菜类脱水水果类烘炒制品0.6～0.800.2左右0.10～0.350.65～0.

2、600.6以下10～14％2～3％5～10％14～24％4％以下5食品脱水的目的减少水分，增加耐藏性减小食品体积和重量改善食品加工的质量赋予产品特殊的风味控制参数脱水速率、脱水食品的最终含水率、产品的品质根据脱水的目的选择不同的方法和介质。62、食品干燥保藏指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。应用范围果蔬、粮谷类及肉禽等物料，粉（颗粒）状食品生产如糖、咖啡、奶粉、淀粉、调味粉、速溶茶等。这样的干制食品在室温下一般可达到一年或一年以上7回忆水分活度与微生物AW↓→水溶液

3、浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离；水分活度与酶的活性AW↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓水分活度与其他变质因素AW↓→游离水↓→化学反应速度↓干制保藏的基本原理？通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育；控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。8第一节食品干燥过程中的湿热传递——干燥过程是湿热传递过程9主要内容Q1Q2Q3干燥机制干燥过程特性干燥过程中食品的主要变化思考：如何从机制上控制缩短干燥的时间？10食品干制过程中的湿热传递问题一：食品干制过程热量与质量的传递情况。问题二：哪些是影响食品湿热传递的因素？问题三：如何

4、选择食品干制的工艺条件？11在干燥时存在两个过程：食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递；干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型12食品的热物理性质食品的比热c食／kJ·kg-1·K-1c干：干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)；c水：水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1)；W：食品的含水率/%；ρ：食品的密度/kg·m-3。含水量↓→

5、λ↓；温度↑→λ↑食品的导热系数λ当／kJ·m-1·h-1·℃-1食品的导温系数a／m2·h-1含水量↓→c↓13一、干燥机制HotAirFood(H2O)热从表面传到食品内部表面水分扩散到空气中（给湿过程）内部水分转移到表面（导湿过程）温度梯度水分梯度14（1）导湿性水分梯度若用M表示等湿面湿含量或水分含量（kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn的另一等湿面上的湿含量为M+ΔM，那么物体内的水分梯度gradM则为：M——物体内的湿含量，即每千克干物质内的水分含量（Kg/Kg）Δn——物料内等湿面间的垂直距离（m）ΔngradMI图：湿度梯

6、度影响下水分的流向M+ΔMM15导湿性引起的水分转移量可按照下述公式求得：其中：I湿——物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（kg/m2·h）K——导湿系数（m2/h）γ0——单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（kg/m3）ΔM——物料内的水分梯度（kg/m·kg）(以干物质计)“—”——表示水分转移的方向与水分梯度的方向相反。水分转移的方向与水分梯度的方向相反，所以式中带负号。16物料水分与导湿系数间的关系物料处于恒率干燥阶段时，排除的水分基本上为毛细管水分，以液体状态转移，导湿系数稳定不变（DE）进一步排除渗透水分，以蒸汽状态

7、或以液体状态转移，导湿系数下降（CD）再进一步排除吸附水分，基本上以蒸汽状态扩散转移，先为多分子层水分，后为单分子层水分。导湿系数先升高（CB）后下降（BA）导湿系数K（m2/h）物料水分M（kg/kg绝干物质）ACDEⅠⅡⅢ图物料水分和导湿系数间的关系Ⅰ—吸附水分Ⅱ—渗透水分Ⅲ—毛细管水分B17导湿系数与温度的关系图的启示：若将导湿性小的物料在干制前加以预热，就能显著地加速干制过程。加热时，为避免表面水分蒸发，可将物料在饱和湿空气中加热，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。导湿系数（K×102）K×102=(T/290)14温度（℃）图硅

8、酸盐类物质温度和导湿系数的关系K与温度指数成正比。18水分子的热扩散；毛细管传导；水分内部夹持的空气因温度升高而膨胀，使水分被挤向温度较低处。导湿温性成为阻碍因素。