食品的干制保藏技术

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食品的干制保藏技术第五章 5.食品的干制保藏技术第五章食品的干制保藏技术食品干制过程中的湿热传递食品常用的干制方法干制品的包装与贮藏干制品的干燥比和复水性食品在干制保藏中的品质变化补充思考题 5.食品的干制保藏技术本章重要的知识点干制过程的湿热传递常用的干燥方法干燥对食品品质的影响干燥食品的复水性 5.食品的干制保藏技术概述食品干制保藏的概念将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。 5.食品的干制保藏技术典型的干制食品速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点休闲食品肉类 5.食品的干制保藏技术目的减少水分，增加耐藏性改善食品加工的质量赋予产品特殊的风味控制参数脱水速率、脱水食品的最终含水率及产品的品质。概述根据脱水的目的选择不同的方法和介质。 5.食品的干制保藏技术干燥食品的最终水分要求脱水食品水分活度含水量干燥粮谷类干乳制品脱水蔬菜类脱水水果类烘炒制品0.6～0.800.2左右0.10～0.350.65～0.600.6以下10～14％2～3％5～10％14～24％4％以下 5.食品的干制保藏技术复习水分活度与微生物AW↓→水溶液浓度↑→渗透压↑→细胞质壁分离；水分活度与酶的活性AW↓→底物难以移动到酶的活动中心→酶活性↓水分活度与其他变质因素AW↓→游离水↓→化学反应速度↓ 5.食品的干制保藏技术干制保藏的基本原理通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育；控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。干制的基本过程热量传递给食品→组织内水分向外转移。同时存在热量传递和质量传递过程。 5.食品的干制保藏技术§1.食品干制过程中的湿热传递食品中水溶液形成的水蒸气与空气中的水蒸气都具有一定的化学势，其差值：TS、TH分别是食品与环境空气的温度；pS、pH分别表示食品与环境空气的水蒸气压；R是气体常数。 5.食品的干制保藏技术§1.食品干制过程中的湿热传递当Δμ＞0时食品中的水蒸气向外界转移是自动过程；当Δμ＜0时空气中的水蒸气向食品中转移是自动过程；当Δμ＝0时食品中的水蒸气与空气中的水蒸气处于平衡状态。脱水过程吸水过程 5.食品的干制保藏技术§1.食品干制过程中的湿热传递问题一：食品干制过程热量与质量的传递情况。问题二：哪些是影响食品湿热传递的因素？问题三：如何选择食品干制的工艺条件？ 5.食品的干制保藏技术§1.1.食品的热物理性质食品的比热c食／kJ·kg-1·K-1c干干物质的比热(一般取1.046kJ·kg-1·K-1)；c水水的比热(4.19kJ·kg-1·K-1)；W食品的含水率/%；ρ食品的密度/kg·m-3。含水量↓→λ↓；温度↑→λ↑食品的导热系数λ当／kJ·m-1·h-1·℃-1食品的导温系数a／m2·h-1含水量↓→c↓ 5.食品的干制保藏技术§1.2.湿物料在脱水过程中的湿热传递§1.2.1影响湿热传递的因素食品的表面积干燥介质的温度空气流速空气相对湿度真空度食品组成与结构表面积↑，传递速率↑流速↑，传递速率↑相对湿度↓，传递速率↑真空度↑，传递速率↑由比热、导热系数、导温系数反映。温度↑，传递速率↑ 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.湿物料的湿热传递过程内部水分转移到表面热量由表面向内部传递湿度梯度温度梯度在蒸汽压差的作用下表面水分扩散到空气中脱水的过程实质上是热量和水分的传递过程。 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.湿物料的湿热传递过程给湿过程导湿过程湿热传递过程食品表面食品内部 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.1.给湿过程湿物料中的水分从表面向加热介质扩散的过程称作给湿过程。qm—给湿强度（㎏·m·-2·h-1)αm—给湿系数（㎏·m·-2·h-1·kPa-1)p饱—湿球温度对应的饱和蒸汽压p空蒸—热空气的水蒸汽压(kPa)p—大气压(kPa)（道尔顿公式）给湿过程中的水分蒸发强度 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.2.导湿过程在水分梯度作用下，水分由内层向表层扩散的过程属于导湿过程。qmd—水分的流通密度（㎏·m·-2·h-1)αmd—导湿系数（m·2·h-1)ρ0—单位体积待干食品中绝对干物质的重量(kg·m-3)gradu—水分梯度（㎏·㎏-1·m-1)导湿过程中的水分迁移量导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能力，与温度和含水量有关。 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.2.导湿过程1—液态毛细管水2—渗透吸附水3—蒸汽态毛细管水水分扩散系数与含水量之间的关系导湿系数与含水量的关系A 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.2.导湿过程导湿系数与温度的关系：导湿系数与食品绝对温度的10～14次方成正比。n为自然数，n=10~14为t0温度下的导湿系数。如果将导湿系数小的湿物料在干燥前预热，可以明显提高导湿系数，加快干燥过程。 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.2.导湿过程雷科夫效应水分子的热扩散：温度↑→蒸汽压↑→蒸汽分子流向低温处毛细管传导：温度↑→毛细管势能↑→水分流向低温处水分在毛细管内夹持空气的作用下发生迁移：温度↑→夹持空气体积↑→压力↑→水分挤向低温处qmθ:水分湿热传导的流量密度（㎏·m-2·h-1)δ：热湿传导系数（kg·kg-1·℃-1)gradθ：温度梯度(℃·m-1)温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移。水分迁移量 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.2.导湿过程热湿传导系数与含水量的关系Ⅰ－毛细管夹持空气作用Ⅱ－毛细管势能作用AB－水蒸汽分子热扩散作用B点是毛细管水和吸附水的分界点。 5.食品的干制保藏技术§1.2.2.2.导湿过程综上所述干燥过程中，在食品内部可能同时存在导湿现象和热湿传导现象。食品中水分扩散总量等于两者水分扩散量总和：当qmd>qmθ，以导湿性为主，导湿温性成为阻碍因素。当qmd