食品生物化学实验备课讲稿.doc

《食品生物化学实验备课讲稿.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、精品好文档，推荐学习交流食品生物化学实验要求1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者不许进入实验室。每大组实验人数28人，4人一小组。2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。学生在试剂配制过程中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操作，如有损坏，照价赔偿。4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的

2、所有组员的实验报告都会扣分。一、10食品科学食品生物化学实验项目表1.淀粉的显色、水解和老化（4学时）2.蛋白质的功能性质（4学时）3.牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时）4.或果胶的提取（4学时）5.酶的性质实验（4学时）实验总课时：16学时仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢13精品好文档，推荐学习交流二、食品生物化学实验指导书实验一淀粉的显色、水解和老化一、实验目的和要求1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。3、淀粉的老化原理

3、和方法二、实验原理1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在

4、螺旋外。碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32000～160000时，包

5、合物的颜色是蓝色。分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。表2-1　淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色葡萄糖单位的聚合度3.87.412.918.320.229.334.7以上包合物的颜色无色淡红红棕红紫色蓝紫色蓝色淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。2、淀粉的水解仅供学习与交流，如有侵权请联系网站删除谢谢13精品好文档，推荐学习

6、交流淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。反应过程为：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H

7、22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖葡萄糖是淀粉最重要的下游产品之一，工业生产中常常使用玉米淀粉水解来加工结晶葡萄糖。3、淀粉的老化淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。三、试剂和器材1、器材：试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支、水浴锅、多孔容器或分析筛2、试剂：淀粉及0.1％溶液、10％N

8、aOH溶液、20％H2SO4溶液、10％Na2SO4溶液、稀碘液、乙醇、2%CuSO4溶液、绿豆粉和甘薯淀粉（1:1）或玉米和绿豆淀粉（7:3）四、实验步骤1、淀粉与碘的反应①取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。②取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。然后冷却，又观察颜色变化。2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。记载上述实验过程