反式脂肪酸危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查

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1、第10卷第4期中国食品学报Vol．10No．42010年8月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyAug．2010反式脂肪酸的危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查12卢训赵霖（1台湾中华谷类食品工业技术研究所台北249372解放军总医院营养科北京100853）摘要近年来，部分氢化植物油脂产品中的反式脂肪酸（TFAs）对健康的危害已被医学研究证明。世界上许多国家对食品中的反式脂肪酸进行了标注或限量管理。中国广大消费者对反式脂肪酸食品

2、安全性问题也越来越关注。本文综述了台湾对含反式脂肪酸食品的管理规范，并对台北市主要快餐业使用的烹调油以及台湾油脂加工企业生产的油脂产品中的反式脂肪酸进行调查。结果表明，25种被检油脂样品中，19种检出样品的反式脂肪酸含量在0.8%～33.9％之间。关键词台湾快餐食品；反式脂肪酸（TFAs）；烹饪油脂文章编号1009-7848（2010）04-0033-05食品加工中的反式脂肪酸（Tranfattyacids，被机体摄入后，不仅能够阻碍体内必需脂肪酸转[1]TFAs）主要来源于部分氢化植物油。在氢化工

3、艺化为脑细胞需要的ω-3不饱和脂肪酸（GLA、中，植物油脂的天然顺式不饱和结构转化为反式EPA、DHA），减少对脑细胞有重要调节功能的前构型。在分子形态上顺式不饱和碳碳双键是弯曲列腺素前体———花生四烯酸（AA）的合成，而且可的，而TFAs更接近于饱和脂肪酸，它的碳碳双键取代上述优秀脂肪酸的位置，干扰胎儿和婴幼儿[7-8]是相对平直的。因此，TFAs在熔点和稳定性上可中枢神经系统的发育。长期食用TFAs，会使生以与饱和脂肪酸相媲美，而且具有更好的可塑性育期女性患不孕症的几率提高70％。除此之外，[2

4、]和起酥性。含有TFAs的氢化油脂在食品加工中TFAs的摄入显著增加了诱发人体过敏、患癌症和[9-12]有两大用途：一是作为天然奶油或黄油的替代品2型糖尿病的风险。（被称为“人造奶油”、“植物黄油”或“麦淇琳”），直从2003年开始，丹麦、日本、韩国、美国的纽接用于涂抹、煎炸或烹饪油脂中；二是加入各种调约州和加州对食品中TFAs均制定了严格的限量味料、香精和色素，喷雾干燥制成“植脂末”，再添标准，同时，美国、加拿大等国也规定了有关食品[1-3]加在冰淇淋、咖啡伴侣等各种食品中。氢化植物标签中TFAs

5、含量标识的要求。美国食品与药物监油脂是目前食用油脂行业最大单元的化学改性油督管理局（FDA）在其官方网页上对TFAs标注问脂产品，其中部分氢化植物油脂的用途非常广泛。题进行说明，内容包括“TFAs和胆固醇”、“包含近20年来，临床医学研究发现部分氢化油脂TFAs、饱和脂肪酸、胆固醇的食品”、“FDA关于中的TFAs对健康存在危害。饱和脂肪酸仅可增加TFAs的食品标签规范要求”等六部分内容，并且体内低密度脂蛋白（LDL）的水平，而TFAs不仅能以31个问答的形式，详细说明了食品标签中注明[13]够使导

6、致血管梗塞的低密度脂蛋白（LDL）含量增TFAs含量的重要性和必要性。加，还能使体内防止血管硬化的高密度脂蛋白（HDL）含量减少，因此更易导致糖尿病、冠心病、1台湾卫生管理部门对食品中反式脂肪[4-6]代谢综合症等慢性非传染性疾病的发生。TFAs酸的管理规定2007年7月19日台湾卫生管理部门发布公告，要求自2008年1月1日起（以食品产品完成收稿日期：2010-06-30制造的日期为准），市售包裝食品营养标示应于脂作者简介：卢训，男，1948年出生，博士，研究员肪项下加注饱和脂肪酸及反式脂肪酸含量

7、。另外，34中国食品学报2010年第4期产品中反式脂肪酸含量标注为0的条件，是该食者等高危险民众，应该減少食用可能含TFAs的食品每100g之固体（半固体）或每100mL之液体物。呼吁消費者減少在外进食，尽量在家自行烹调所含反式脂肪酸量不得超过0.3g。食物。当前台湾市售包裝食品的营养标示于产品“营养标示”标题下，需要表达该食品具有特定营2台湾快餐业烹饪用油中反式脂肪酸含养性质的内容，包括热量、蛋白质、脂肪、饱和脂肪量调查及管理原则酸、反式脂肪酸、碳水化合物、鈉的含量等明确信由于消费者对烹饪用油中T

8、FAs含量深为关息，也包括其它出现在营养宣称中的营养素含量切，为了解其含量水平，2005年台湾行政院卫生以及厂商自愿标示的其它营养素含量。其中反式署药物食品检验局针对台北市主要速食业者使用脂肪酸是指食用油经过部分氢化过程所形成的非的烹调油，以及台湾制造厂生产的油脂产品进行共轭反式脂肪酸。TFAs含量的检测[14]。该调查共计抽检了25件油脂台湾卫生管理部门推荐了每日营养素摄取量样品，其中8件为台北市各大速食业者使用的烹的标准值，例如热量8374kJ（2000kcal）