低反式脂肪酸油脂替换高反式脂肪酸油脂探究

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1、低反式脂肪酸油脂替换高反式脂肪酸油脂探究　　我们日常食用的很多食品中存在不同程度的反式脂肪酸。一些焙烤和油炸食品如油饼、丹麦馅饼，深度油炸食品如炸鸡、炸土豆条等，以及假奶酪、人造奶油、冰淇淋、糖果中的反式脂肪酸含量可能较高，其中有很大部分是由于加工时使用了部分氢化油脂所致，也有的是加工过程中由于热作用产生的，它们的反式脂肪酸含量大都随加入的氢化油量的不同而存在较大差异。当煎炸油或加工原料中含有较多的反式脂肪酸时，产品中便会有较多的反式脂肪酸存在。传统的油脂氢化方法是在镍催化下，将氢气直接加成到脂肪酸不饱和位点处，对植物油脂或动物油脂进行部分氢化，高温、高压的催化条件能导致TF

2、A的大量产生。传统的氢化工艺产生的反式脂肪酸较多，但通过控制工艺参数可一定程度上降低反式脂肪酸的形成量。现在许多国家都已经将食品中的反式脂肪酸含量写入食品标签，美国FDA的规定已于2005年1月正式启用，即每份食品中的反式脂肪酸含量大于5%时，须在标签中标明。而我国在反式脂肪酸的研究方面还远远落后于国际，还没有关于反式脂肪酸含量的相应标准。4本文研究了夹心用低反式脂肪酸油脂，探索在不改变夹心专用油脂在不同温度点下固体脂肪含量（固体脂肪含量是夹心专用油脂的重要物性）的原则下，使用低反式脂肪酸的夹心专用油脂替代高反式脂肪酸夹心专用油脂的可行性。通过选用不同融点的棕榈油，经混合配制

3、，在不影响油脂的操作性能的情况下，制造出了性能接近于样品油的低反式脂肪酸的专用油脂产品。仪器与材料1.仪器融点测定装置；核磁共振仪（NMR）。2.材料24度棕榈油：熔点为24℃的棕榈油；33度棕榈油：熔点为33℃的棕榈油；42度棕榈油：熔点为42℃的棕榈油；极度氢化棕榈油：棕榈油完全氢化的产品，其碳链已完全饱和所以不含有反式脂肪酸；极度氢化棕榈油：棕榈油完全氢化的产品，其碳链已完全饱和，所以不含有反式脂肪酸。结果与分析1.目的此油脂用途：饼干夹心用油脂；4主要性能要求：油脂搅打后经5℃冷却隧道后，在10～20℃的环境下包装。要求在包装的过程中不能使饼干滑动，尽快凝固。2.油脂

4、种类对结晶速度效果的影响表1为采用不同融点的棕榈油调和的5种样品比例。从表2结果来看，5号的调和品与标准品的值相似，所以选用5号调和品与标准品分别做20℃与25℃在各个时间段的固体脂含量SFC值的对比实验。从表3～4的分析结果看，标准品在20℃的固体脂含量SFC值比5号样品的值大，即标准样品的冷却速度快。所以必须提高极度氢化棕榈油的含量或选择高熔点的棕榈油再者选择月桂酸型油脂再做调整，分析结果见表5。从表6的分析结果来看，6、7、8号与标准品的固体脂含量值都比较接近，但是8号和标准样最接近，再观察一下8号样品在各温度下的冷却速度。图1为8号与标准样品的结晶速度对比图。从表7和

5、图1的分析来看，8号样品和标准品的SFC值相近，而且还要好一些，所以8号可以作为原标准样品的替代品。结果与讨论选用棕榈仁油及棕榈油不同融点的混合体可以在不影响油脂操作性能的情况下，制造出不含反式脂肪酸的产品。4通过对欧洲14个国家反式脂肪酸摄入量的研究发现，目前欧洲国家的反式脂肪酸摄入量相比以前已有所下降。而由于我国传统的饮食方式，我国居民的反式脂肪酸的摄入量相对较低，但随着零食及方便食品食用量在膳食中的增加，我国居民的反式脂肪酸摄入量将会有所增加。所以，反式脂肪酸的摄入情况应引起我国政府和研究者的重视，进一步加强国民对反式脂肪酸的认识，将反式脂肪酸的摄入量控制在一个较低水平

6、。4