蓝海酒店集团厨房产品研发管理规定

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1、产品研发制度蓝海酒店集团厨房产品研发管理规定第一章总则第一条为了鼓励创新，并使集团厨房产品（含创新菜品）的研发、鉴定、培训、推广等工作得到理顺和规范，确保研发工作有效开展并取得实效，特制定本规定。第二条本规定适用于集团及各酒店实体的厨房研发工作。第三条集团质量管理中心负责厨房产品（含新菜品）研发工作的具体调度，自身参与厨房产品研发，并对研发成果的推广运用情况进行督导、检查、考核、评估。第四条各酒店实体负责参与厨房产品（含新菜品）的研发，并对相关的研发成果做好推广、运用。第二章新菜品研发外派学习管理第五条研发信息收集（一）实体膳食部有关人员，通过阅读报纸、书刊

2、，观看音像制品、网络查询，或异地参观、学习等方式，对相关信息进行搜集、整理、分析、提炼，确定有实用价值的信息。（二）集团厨房研发组每季度组织各实体召开厨房研发工作会议，分析、汇总、探讨各种可用的研发信息。第六条研发外派学习方案的制定集团厨房研发组根据收集到的信息拟定学习方案，明确学习目标、地点、外派人员、期限及费用预算，并上报集团领导审批。费用标准符合《蓝海酒店集团差旅费管理规定》。第七条外派前的准备（一）外派学习前，厨房研发组组织外派人员召开准备工作会议，明确外派小组负责人、考察方式、途径及费用标准，强调各种注意事项。（二）由集团厨房研发组组长根据费用预算

3、金额，领取外派学习费用。如外派期间出现费用不足，外派学习小组负责人及时向集团厨房研发组进行汇报，由厨房研发组组长及时向集团领导进行请示、解决。（三）外派学习人员在出发前，准备相应的资料、工作器材。（四）外派学习人员在出发前，应做好本岗位的工作交接和其它安排。第八条外派期间的管理（一）外派学习人员根据学习方案要求，及时前往考察目的地。（二）外派学习人员在外派期间的住宿及餐饮费用，参照《蓝海酒店集团差旅费开支管理规定》执行。（三）学习人员主要通过品尝、观察和询问等多种方式收集相关信息资料。（四）每日考察结束后，学习小组组长组织人员对搜集的信息进行归纳、讨论，形成

4、详细记录。第九条其它要求及事项5（一）就餐消费完毕后，需向有关餐饮单位索要点菜单，以备日后报账时使用。（二）每日晚，外派研发小组详细记录当日的消费明细，将相关票证单据妥善保存，并由全体人员签字认可。（三）外派期间，所有员工必须保持企业的良好作风，遵守社会公德，体现良好的个人素养。（四）外派期间，所有员工必须共同做好各项安全工作（人身安全及财产安全等）。第十条外派归来后的安排（一）集团外派研发小组归来后，及时与人资中心签订《外出学习培训合同》。（二）外派研发人员按照规定，粘贴外派费用单据（附点菜单明细），全体外派人员均需签字认可，再交集团质量管理中心膳食管理部

5、相关人员审核，并签字确认，然后上报集团领导审批。（三）外派研发人员依据考察获取的信息，进行集中讨论，确定新菜品研发的思路及内容，并进行研发试制。（四）集团财务中心及实体财务部应分别对新菜品试制的成本情况做好监督、控制。（五）新菜品试制成熟后，向集团申报进行统一鉴定，并附交《标准食谱》。第十一条奖惩措施（一）外派人员在外派期间非工作原因外出发生意外或给集团带来不良影响的，参照《员工手册》相关规定，对当事人予以罚款、降薪、降职或辞退等处理。（二）外派人员在外派期间不团结，不服从管理，影响学习及研发工作的，参照《员工手册》相关规定，对当事人予以严肃处理。（三）外派

6、人员要妥善保管学习、研发的相关资料，严禁资料的泄露和外传，否则追究相关人员的责任，所造成的经济损失由当事人全部负责补偿。第十二条实体层面的外派研发由各实体自行组织，主要为近途的研发，相关要求及注意事项可参照以上内容执行。第三章新菜品的鉴定第十三条新菜品鉴定前的准备1.质量管理中心将各实体膳食部或集团兼职研发人员申报的新菜品进行汇总、整理，并准备相关的评分材料。2.质量管理中心负责牵头确定新菜品鉴定的评委人员，其中专业评委7人，非专业评委2人。专业评委由集团相关领导、质量管理中心专业人员、各实体膳食部专业人员组成；非专业评委由集团市场营销中心品牌推广部人员、销

7、售部负责人组成。3.质量管理中心确定新菜品鉴定的时间、地点，并及时通知相关人员参加。第十四条新菜品鉴定的实施（一）被鉴定菜品所属实体的评委，不参与本实体菜品的评分，并回避评分现场。（二）评委评判时，先鉴定所评菜品是否符合以下要求：1.适合经营需求；52.实际操作性强；3.符合安全营养要求；4.原料供应充足。（三）评委随后评判菜品的味型、原料、调料、烹调方法、盛器等方面是否具有新意。（四）评委最后按照菜品的基本属性要求（色香味形器等），对各个菜品进行评判打分。第十五条菜品的统分及评定（一）评分结束后，由集团质量管理中心人员对分值进行汇总统计。（二）专业组评委的

8、评分应去掉最高、最低分，然后计算平均分；非专业评委的