我的果胶酶在果汁生产中的应用.ppt

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1、＋专题4酶的研究与应用果汁生产中存在的问题①果肉出汁率低，耗时长②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀专题4酶的研究与应用——课题1果胶酶在果汁生产中的作用（一）酶的基础知识1、酶的概念酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物绝大多数是蛋白质，少数是RNA2、酶的本质3、酶的功能催化各种化学反应一、基础知识高效性：酶的催化效率是无要催化剂的107～1013倍专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应需要适宜的条件：适宜的温度、适宜的PH值4、酶的特性（二）果胶酶的作用1、果胶：是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于

2、水果胶存在部位：细胞壁以及胞间层化学本质：由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物性质：不溶于水果汁加工的影响：果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊2果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等果胶(不溶于水）半乳糖醛酸（可溶于水）果胶酶能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌作用：分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清1.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？想一想加果胶酶①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。（三）酶的

3、活性与影响酶活性的因素：1、酶的活性2、酶催化能力的标准：指酶催化一定化学反应的能力在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示3、影响酶活性的因素：①温度果胶酶的最适温度为45～500C在较低温度时，随着温度的升高，酶的活性也逐渐提高，达到最适温度时，酶的催化能力最高，但高于最适温度后，酶的催化能力迅速下降，最后完全失去催化能力A、温度对酶的影响B、果胶酶的最适温度C、讨论：高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。但低温使酶的活性丧失后，缓慢恢复

4、其温度活性仍可恢复。分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）AA、经过00C处理的酶活性能够恢复B、经过1000C处理的酶活性能够恢复C、经过00C处理的酶的空间结构遭破坏D、经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸②pH：果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0酶的催化能力的发挥有一个最适pH，在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的催化能力也相应升高，高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，pH过高或过低会使蛋白质变性，当蛋白质变性后，酶也就完全丧失了活性A、pH对酶的影响B、果胶酶的最适pH将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内

5、，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质③酶的抑制剂：Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果胶酶有抑制作用1、酶的生产①提取法：采用各种技术，直接从动物或微生物的细胞或组织中将酶提取出来（在原料充分的地区得以应用）。②发酵法：通过微生物发酵来获得人们所需的酶（20世纪50年代以来生产酶的主要方法），如用曲霉、青霉等微生物发酵生产果胶酶。基础知识（四）果胶酶的用

6、量③化学合成法：成本比较高，只能合成已知结构的酶。2、控制酶的用量为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。注意！温度、pH、酶的抑制剂、酶的浓度、底物浓度均会影响酶促反应速率温度、pH、酶的抑制剂影响酶活性，底物浓度不影响酶的活性果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括、和等。酶的活性指酶一定化学反应的能力。酶反应速度用单位时间内单位体积中或来表示.酶的活性受、和的影响在生产果汁时，为了使果胶酶得到充分利用，节约成本，需要控制好酶的用量，用量多少常通过的手段进行探究。温度多聚半乳糖醛酸酶果胶分解酶果胶脂酶反应物的减少量生成物的增加量催化PH酶抑制剂实验复

7、习！制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．果胶酶二实验设计实验设计的三个基本原则：1、对照原则2、单因子变量原则3、等量原则果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比（一）探究温度对果胶酶活性的影响1、实验原理提示：必修1中已研究过温度对唾液淀粉酶活性的影响，掌握了在一恒定的PH下通过设置温度梯度