情境三学习禽肉的保鲜与贮运管理.ppt

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1、1情境三学习禽肉的保鲜与贮运管理任务五学习食品的低温保鲜技术子任务一学习低温保鲜技术在食品保鲜中的应用92学习目标：通过对本项目的学习，充分认识食品腐败的原因及腐败过程，了解酶及微生物的作用，掌握食品低温保鲜的原理及方法，熟悉禽肉在低温贮藏过程中的变化及控制措施。103目前世界冷冻食品总产量已经超过5000万吨，人均消费约10公斤。发达国家的冷冻食品已形成规模化的工业生产，在市场上普及，成为消费者生活中不可缺少的食品。发展较快的国家有美国，欧盟，日本和澳大利亚等国。10冷冻食品行业概况4我国冷冻食品的发展较晚，70年

2、代初开始上海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。特别是90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展，企业数和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。10冷冻食品行业概况5低温贮藏基本原理：把食品冷冻加工，食品的生化反应速度大大减慢，使食品在较长的时间内贮藏而不变质。10食品低温保藏的定义：借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。名称冷藏冻藏微

3、冻贮藏冷凉贮藏温度范围0~15℃-12~-30℃-2~-3℃0℃±1℃动物性食品与动植物性食品区别适当降温，控制呼吸作用。增长果蔬抗病菌性，延长贮藏期。动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2＋呼吸热有氧环境降低温度，控制微生物繁殖和本身酶活性。7低温降低了生物化学反应的速度，但并未使酶的活性消失。某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解

4、冻后酶将重新活跃，使食品变质。10低温对酶的影响8（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜热菌是最主要的。（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。10低温对微生物的影响9对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低

5、于3℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。对于嗜冷菌，一般在-10～-12℃时停止生长。酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。最低生长温度：细菌为-5～-10℃；酵母为-10～-12℃；霉菌为-15～-18℃。-12℃以下即可长期贮藏冻结食品。在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。10低温对微生物的影响10微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的

6、温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。10低温导致微生物活力减弱和死亡的原因11（1）温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。（2）降温速度冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大。冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。-8～-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度），微生物的活动会受到抑制或几乎全部死亡。当温度急剧下降到-20～-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，不再形成冰晶体，有利

7、于保持细胞内胶体稳定性。.10影响微生物低温致死的因素12（3）介质高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用。（4）时间冻结食品贮藏时间越长，微生物死亡率越高。（5）温度变化微生物在冻结和解冻反复交替过程中，死亡率较大。（6）微生物种类不同的细菌对温度的抵抗力也不同。10影响微生物低温致死的因素13（1）低温与呼吸速度在0-35℃范围内，温度低呼吸速度减弱，对果蔬贮藏有利。超过40℃，果蔬中的酶被破坏，呼吸停止。（2）低温与呼吸高峰在低温下，呼吸速率减弱，就可推迟有呼

8、吸高峰型果蔬高峰到来，降低高峰峰值。延长果蔬贮藏。（3）低温与呼吸强度绿叶菜类的呼吸强度比果实类的强低温时，呼吸强度减弱果蔬受到机械创伤后，呼吸强度增大。受微生物污染的果蔬，要靠呼吸作用来抵抗微生物侵入，因此呼吸强度增强。10低温与果蔬的呼吸作用14冷却——在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。10食品的冷却冷却的目的转