食品有害微生物控制技术综述.doc

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1、食品有害微生物控制技术综述摘要：食品微生物的检验方法和控制技术正在向仪器化、标准化、自动化的方向发展。本文总结了近年来检验食品微生物的几种新方法，对其概念、原理及特点做了一些介绍，并对各种控制有害微生物的方法及其研究进展作一综述。关键词：检测；食品微生物；控制技术前言：微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻或蓝绿藻），属于真核类的真菌（酵母菌和霉菌）、原生动物和显微藻类，以及属于非细胞类的病毒、类病毒和朊病毒等。食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。一类是有益菌：例如酵母菌、乳

2、酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌：例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。食品的微生物检测内容比较多。其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。除卫生

3、指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。食品检测的目的是为了检查出食品是否有安全卫生方面的问题，而为了最大限度地保证食品的安全卫生，就应当合理地选用微生物的控制技术，以满足生产应用要求。一、食品有害微生物的来源（一）原料1、动物性原料屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散。所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达1

4、05~106个/cm2。如果是被毛和皮肤污染了的粪便，那微生物的数量会更多。近海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染，而带有病原菌如副溶血性弧菌。如果贮藏不当，病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在鱼上发现的病原菌还可能有沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚膜梭菌，它们也是由环境污染的。捕捞后的鱼类在运输、贮存、加工、销售等环节中，还可能进一步被陆地上的各种微生物污染。这些微生物主要有微球菌属和芽孢杆菌属，其次还有变形杆菌、大肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭状芽孢杆菌等。2、植物性原料  健康的植物在生长期与自然界广泛接触，其体表存在有大量的微生

5、物，所以收获后的粮食一般都含有其原来生活环境中的微生物。（二）生产、加工过程各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养物质，但在食品加工过程中，由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的灭菌，使原本少量的微生物得以在其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源。这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。人体及各种动物，如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106/cm2。当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物，其中有些菌

6、种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、结核杆菌、布氏杆菌。这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携带有大量的微生物，其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染。二、食品有害微生物的检测技术在微生物领域,迅速、自动地对微生物进行检测是非常重要的,包括利用微生物学、化学、生物化学、生物物理和免疫学的方法,以改进在医学、工业、食品和环境中的微生物分离、计数和鉴定技术。主要包括改进取样方法和样品制备技术：例如重量分析稀释法和表面取样法,改进常规的检测过程和利用有机染料发酵培养法,许多新的微生物计数是

7、基于改进计数过程。例如旋转平板系统和激光菌数扫描仪,还有一些技术是基于辐射仪、微型测热仪、反射色度仪、ATP代谢的测定和变形细胞试验。关于微生物鉴定的精密仪器和方法主要包括酶联免疫分析、细菌冰核试验、聚合酶链索反应、DNA或RNA探针法等。目前,一些国家已采用的食品微生物检验的新方法,主要有四种：（一）ATP检验方法这种检验法,不需用培养基,只需将ATP检验仪与计算机连接后,就能处理数据,即时显示检验结果。其原理是：所有的生物体中都含有能够传达能量的ATP,检验ATP,就可知道细菌数量及活性。而在微生物中,所含ATP量很少。如在萤光酶、萤光物质与氧及镁离子存在的

8、条件下,其光量与样品中A