实验一--酱油酿造.ppt

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1、实验一酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。酱油用的原料是植物性蛋白质原料、淀粉质原料。植物性蛋白质遍大豆、脱脂大豆、豆粕、豆饼、花生饼、葵花籽饼、蚕豆、菜子饼等，传统生产中以豆粕为主；淀粉质原料传统是以面粉和小麦为主，现在多改用麸皮。曲:酿酒或制酱时引起发醇的东西种曲是酱油与食醋生产制曲的种子，由曲霉菌经逐步扩大培养而制得。将成曲加入多量盐水，使

2、呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。在酱油酿造中，对原料成熟的快慢、成品颜色的浓淡及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。酱油生产一般工艺原料及处理制曲制醅发酵浸出淋油后处理酱油的生产方法根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。低

3、盐固态发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲b、发酵c、浸出d、加热及配制二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）、麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计，酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）菌种活化采用土豆汁培养基。200g去皮土豆切片，加水1000ml，煮沸20min，过滤定容1000ml，加20g蔗糖，40ml/250ml三角瓶，于121℃灭菌30min，冷却，接种，培养2~3d。（二）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮85g，豆粕粉15g，水100ml

4、。（每组1份，自行计算用量），拌匀。2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。3、接种与培养：待到冷却后，按无菌操作，每支三角瓶接入1～2ml活化培养液，加棉塞充分摇匀，摇匀后置30℃恒温培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，曲料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。（三）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的

5、重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。3、酱油大曲培养过程管理（1）培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温又上升到36℃时，再进行第二次翻曲。（2

6、）防止曲表面失水干燥，用湿纱布盖好，并要勤换。（3）通过曲料颜色、曲料温度、气味等观察其生长过程。（4）通过酶活力（蛋白酶）分析可判断制曲的时间及好垭。（5）成曲质量标准：外观块状、疏松、内部白色菌状丝茂盛，并着生少量嫩黄绿色孢子，无灰黑色或褐色夹心，具有正常的浓厚曲香，无酸味、豆鼓臭、氨臭及其他异味，含水量约30%，蛋白酶活力约1000单位/克曲，细菌<50亿/克干曲。（四）发酵1、食盐水的配制（12-13°Be'盐水）食盐溶解后，用波美表测定浓度，并根据当时温度调整到规定浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得1°Be'盐水，但往往因为食盐质量不同而需要

7、增减。采用波美表测定一般以20℃为标准温度，但实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此温度，因此必须换算成标准温度时盐水的波美度。计算公式如下：当盐水温度高于20℃时B≈A+0.05(t-20℃)当盐水温度低于20℃时B≈A-0.05(20℃-t)式中：B-标准温度时盐水的波美度数A-测得盐水的波美度数t-测得盐水的当时温度（℃）2、制醅将大曲捏碎，拌入300ml55℃12-13°Be'的盐水，使原料含水量达到50-60%（包括成曲含水量30%在内，）充分拌匀后装入标本缸中，稍压紧，在醅面加约20g的封口盐，盖上盖子。3、发酵管理将制好的酱醅于40℃恒温箱中发酵4