酱油酿造实验报告

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划酱油酿造实验报告　　酱油品质的鉴定　　实验目的：　　了解酱油品质评定的方法、了解酱油中总酸度的测定原理和方法，学习pH计的使用，掌握电位滴定法的操作。　　实验材料及仪器：　　1、李锦记酱油　　2、海天金标生抽　　3、市售酿造厂特级酱油/特鲜酱油　　4、散装酱油采样，500mL　　5、空矿泉水瓶，1个/组，共24个；　　6、小号普通纸杯一包　　浓度95%的酒精600mL、记号笔5根、烧杯50个、150mL烧杯24个、5

2、0mL/100mL量筒12个、电磁搅拌器两台、酸度计两台、/LNaOH标准溶液1000mL、硼砂、酸碱缓冲液；　　实验步骤及结果分析：　　1、感官及性状评定实验：根据实验要求观察四种样品的各项指标，按照表1中列出指标逐项进行评定并评定出样品1~样品4的各项目等级。　　注：表中指标描述并非全部准确、详尽，试验中有其他发现或性状描述请在对应的样品项目栏中另行列出。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项

3、目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　2、高浓度酒精实验　　a)空矿泉水瓶要求洁净、无水；　　b)用记号笔在矿泉水瓶下部大致标出五个相等间距的刻度；　　c)取适量酱油倒入空矿泉水瓶中，之后将酒精按照3:1比例倒入酱油中，观察并记录现象，之后摇晃融合，观察并记录现象；　　d)摇晃片刻后，按照表1中指标评定酱油的等级，并做记录。　　注：酒精试验每组做一个样品。每三组同学做同一个样品，每四组同学合并一组数据注：酸度实验每组做两个样品，两组同学共用一组数据。　　1、没有任何反应的即为勾兑劣质酱油；　　

4、2、如较多沉淀物的即为没有发酵完全的酱油；　　3、颜色均匀并且有明显杯挂的即为优质酱油。　　酱油酿造技术　　一、概述　　酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀

5、醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：　　a、原料处理及制曲　　种曲　　b、发酵　　水　　c、浸出　　↓↓↓　　过滤过滤过滤　　↓↓↓　　头淋油二淋油三淋油　　d、加热及配制　　生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品　　防腐剂二、实验原材料　　1、原料：菌种麸皮、黄豆饼粉、食盐　　2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计　　酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒　　三、实验内容　　三角瓶种曲的

6、制作　　1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/cm压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。　　3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温

7、培养。约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。　　酱油曲的制作　　制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。　　1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml　　2、制曲过程：　　豆饼300g+500ml70-80℃热水→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm压力

8、下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入—%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。　　3、酱油大曲培养过程管理　　培养约12-16小时，当品温上升到34℃左右，曲料面层稍有发白结块，进行一次翻曲，此后约过4-6小时，当品温又上