在食品中添加抗氧化剂.ppt

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1、食品氧化剂北京电子科技职业学院引言──食品的变质食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能危害人体健康。原因及结果如下：食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食品质量（理化性质）发生变化的过程。①因空气的氧化与干燥作用②因食品内部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变；空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；食品分解，产生热能、水

2、蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变质。最终，形体崩解。蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。对　策真空（脱气）充氮惰性气体被膜低温贮存加热灭酶加入抗氧化剂C5.抗氧化剂（Antioxidants）能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂，谓之抗氧化剂。其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止食品的氧化。功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇优点：不需要额外的设备，适合任何规模的企业。常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小对抗氧化剂的要求食品抗氧

3、化剂应具备条件：（1）具有优良的抗氧化效果；（2）本身及分解产物都无毒无害；（3）稳定性好，与食品可以共存；对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；（4）使用方便，价格便宜。§1.抗氧化剂的概述§1.概述一、抗氧化剂的种类我国15种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（PG）、异抗坏血酸钠、茶多酚、植酸甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、脑磷脂、抗坏血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。生育酚（维生素E）还列入营养强化剂，葡萄糖氧化酶列入酶制剂中。

4、二、抗氧化剂的分类按来源：人工合成抗氧化剂:BHA、BHT、PG天然抗氧化剂:茶多酚、植酸等按溶解性：油溶性BHA、BHT、VE水溶性Vc（异Vc）、茶多酚兼溶性Vc（异Vc）、棕榈酸酯按照作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂单线态氧淬灭剂等。美国24种；德国12种，英国及日本各11种，加拿大及法国8种，自动氧化一般氧化酶促氧化三、脂抗氧化剂四、抗氧化剂使用的注意事项（一）正确掌握抗氧化剂的使用时机早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。（二）复合抗氧化剂的使用多种抗氧化剂复合起来使用；和防

5、腐剂、乳化剂等联合使用；同时添加抗氧化增效剂，如枸橼酸、磷酸、EDTA［增效剂机理］络合剂，作用已经前述。抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A·十SH→AH十S·（三）对影响抗氧化剂的因素加以控制几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是：BHT为90分钟，BHA为60分钟，PG为30分钟。此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可利用此，对包装材料的作抗氧化处理。对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响──考虑

6、加入的时机及加入过程造成的损失。§2.油溶性抗氧化剂一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）二、二丁基羟基甲苯（ButylHydroxyToluene）三、特丁基对苯二酚（Tert－Butylhydroquinone）四、没食子酸丙酯（PropylGallate）五、维生素E注：脂溶性的抗氧化剂，其用量以油脂为基数计算。一、丁基羟基茴香醚（ButylHydroxyAnisol）［概述］特丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。分子式C11H16O2，相对分子质量180.25，［性状］BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激

7、性的味。3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同，不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％；花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。［毒性］LD502.2～5g/kg（bw）大鼠，（经口）。ADI0～0.5mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）一、丁基羟基茴香醚［使用］1．使用范围（1）在油脂中的应用BHA对动物脂肪的抗氧化作

8、用较强：单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。与增效剂枸橼酸一起使用，可提高到36h。如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如枸橼酸，则将更有效。BHA对植物油的作