制茶及茶文化2.2.ppt

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1、各位同学，大家好！现在开始上课！1茶叶的分类一、茶叶的命名二、茶叶的分类三、基本茶类及加工2一、茶叶的命名茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产地、采摘时间、加工技术措施等。3茶叶的命名以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等；以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等；以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；4茶叶的命名以发酵程度命名：如不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等；以色香味命名：如黄芽、黄汤、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春

2、等。5以发酵程度命名不发酵茶：绿茶类、半发酵茶：青茶类（即乌龙茶类）全发酵茶：红茶类后发酵茶：黑茶类6二、茶叶的分类表明内容要有系统性：品质，制法，主要内含物变化。依据：以制法为基础：结合品质特征及外形差异，考虑主要内含物的变化规律。7茶叶的分类：基本茶类：茶鲜叶→加工→茶叶产品再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品81.基本茶类：——六大类以颜色命名——赤、橙、黄、绿、青、蓝紫绿茶类：清（青）汤绿叶黄茶类：黄汤黄叶白茶类：满披白色茸毛青茶类（即乌龙茶类）：汤色金黄，绿叶红镶边红茶类：红汤红叶黑茶类：汤色红浓红褐9南山白毛茶

3、绿茶：清汤绿叶，清香红茶：红汤红叶，甜香黄茶：黄汤黄叶，清香青茶（乌龙茶）：绿叶红镶边，汤金黄，有花香白茶：有白毫，有花香黑茶：汤色红浓，香味陈醇基本茶类102.再加工茶类：再加工茶类：基本茶类→再加工→茶叶产品如1）花茶：茉莉花茶、玫瑰红茶茶叶+鲜花—窨花—起花（去花渣）—花茶2）（灌装）液体茶饮料：康师傅茶饮料茶叶+水—提取—调味—灌装。3）速溶茶：茶叶+水—提取—浓缩—干燥。11花草茶：——非茶叶类干花茶：菊花茶、金银花茶草药茶：苦丁茶：冬青科绞股兰茶：藤本（南方人参）12苦丁茶13珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特

4、珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）14白芽茶（银针等）白叶茶（

5、白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黄茶黑茶基本茶类15花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）再加工茶16三、基本茶类及加工171、绿茶类工艺：鲜叶→杀青→揉捻

6、→干燥。属不发酵茶。品质特征：清汤绿叶，清香高爽。产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶18绿茶加工工艺流程工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。19茶园20鲜叶等级：名优绿茶：原料细嫩，1芽1叶、单芽大宗绿茶：原料适中，1芽2-3叶，21杀青手工杀青—龙井茶杀青锅22←滚筒杀青机杀青蒸汽杀青机杀青→23揉捻—成条揉捻机产品特点：条索紧细，24揉捻做形螺形茶整形机—曲毫机产品特点：外形卷曲如螺25揉捻扁形茶理条机外形：扁削如剑26揉捻名优茶做形干燥机外形：卷曲如螺27干燥：

7、28烘焙29广西凌云县茶山金字塔凌云县，广西最大的产茶县，茶园面积10亩，茶叶加工厂80多家。302、黄茶类：工艺：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→闷黄→干燥。属后发酵茶。品质特征：黄汤黄叶，产品：广东大叶青、四川蒙顶黄芽、湖南君山银针等。313、白茶类：工艺：鲜叶→萎凋→干燥。属微发酵茶。品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。32白茶工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化叶

8、福建的白鸡冠334、青茶类（乌龙茶）工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。属半发酵茶。主要品质特征：青蒂绿叶红镶边，汤色金黄，香高味醇，有优雅的兰花、桂花香。产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。34乌龙茶加工流程乌龙茶，学名：青茶。35乌龙茶：工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青