2016年福建高职招考生物模拟试题：腐乳的制作.docx

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1、高考2016年某某高职招考生物模拟试题:腐乳的制作【试题内容来自于相关和学校提供】1：有关谷氨酸发酵的叙述中正确的是（   ）A、发酵中要不断通入空气B、培养条件不当将不能得到产品C、搅拌的唯一目的是使空气成为小泡D、冷却水可使酶活性下降2：下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是（   ）A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B、在卤汤配制时加入酒C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D、发酵温度要控制在15～18℃X围内3：下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（   ）A、制作腐乳时只有毛霉发挥作用B、豆腐的表面长出

2、青色物质则标志着腐乳制作完成C、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D、制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长高考4：下列说法错误的是   (   )A、在探究果胶酶用量的实验中，是通过设置梯度来确定最适宜用量的B、植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶C、通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法判断果胶酶活性的高低D、人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题5：制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构上看   ( )A、三种均为真核生物B、三种均为原核生物C、两种真核生物，一种原核生物D.一种真核生物，两种原核生物6：

3、请根据腐乳制作的流程图（见下图）回答下列问题。(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是(2)加盐腌制时要注意的是_______。加盐的作用是_______、______；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高则__________，盐的浓度过低则(3)配制卤汤时加酒的作用是______。其中酒的含量应控制在____左右，若酒精含量过高，______；若酒精含量过低，则_______。香辛料的作用是____。高考(4)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______。加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止

4、____________。7：（15分）豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题：（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是      ，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？     。（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的      ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类      ，且更易于消化和吸收。（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有

5、盐、      、      等。盐的用量如何影响腐乳的质量？      。（4）含水量为      左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从      等方面评价腐乳的质量。8：（9分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________。（2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。（3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。9：(

6、7分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：(1)从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。腐乳制作的原理是_____________________________________。(2)传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________。(3)腐乳制作过程中，加盐的作用是________

7、________________。(4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________________。(5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_______________________________________________________。10：豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗

8、出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。高考（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是             。它与乳酸菌在结构上的主要区别是_____________________