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2、快乐与收获，那么您呢？还在等什么？麻雀虽小，五脏俱全。小餐厅店虽小,也需要注意成本的控制才能提高利润，并更好的经营.由于餐厅小，在管理经营制度上并不是很规范,一切都是由着服务员和厨房人员自己的喜好来处理的,殊不知这些就是利润的流失。小餐厅想要做大,就得从各个细节方面做好，这样才能做大做强。餐饮业成本结构餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出.所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销（又称为经常
3、费）。人事费用包括了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;经常费则是所谓的租金、水电费、设备装璜的折旧、利息、税金、保险和其他杂费。由此可知,餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。(1）直接成本的控制有效的餐饮成本控制,并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是指个人收集整理勿做商业用途以科学的方法来分析支出费用的合
4、理性,在所有动作展开之前，规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算，最后以评估和检讨的方式来修正预算，改善控制系统。①直接成本控制的步骤a.成本标准的建立所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例。若以食物成本为例，食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用.食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。b.记录实际的操作成本餐饮业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为,导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上
5、。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。影响操作成本的十大因素可归纳如下：运送错误;储藏不当;制作消耗;烹调缩水；食物分量控制不均;服务不当;有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物；员工偷窃；供应员工餐饮之用。c.对照与评估一般而言，实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置,而达不到控制的真正目的.②直接成本控制的方法餐饮产品由采购
6、原料至销售为止，每一过程都与成本有关系,其细节则为：a。菜单的设计每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。标准单价是指按照食谱中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。b。原料的采购采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量,都是采购与库存管
7、理人员需注意的要点。个人收集整理勿做商业用途c.餐饮的制作制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当,或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用.d。服务的方法没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本,所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。（2）间接成本的控制①薪资成本的控制训练不够的员工，工作效率自然不高，生产
8、率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量,并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。人事成本包括薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利，其中薪资成本的开销最大，约占营业总收入的两成至三成，主要依其经营风
