最新[中医中药]饮食与健康-药学医学精品资料.ppt

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1、最新[中医中药]饮食与健康-药学医学精品资料现代医学的观点健康是人最大的财富，饮食营养是健康的基础，人体为了维持生命和健康，保证身体生长发育和工作学习的需要，必须摄取足够的营养素，营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水、碳水化合物中的膳食纤维。一、营养素营养素是指食物中具有营养功能，能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。也就是通过食物获取并能够在人体被利用，具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质。优质蛋白质当食物中的蛋白质氨基酸的模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也就越高，也就是我们常说的

2、优质蛋白质。如蛋、奶、鱼、大豆等。食物蛋白质的营养价值评价蛋白质的含量（大豆类30~40%，肉类12~20%，粮谷类小于10%）蛋白质的消化率（被消化酶分解的程度，动物蛋白质高于植物蛋白质）蛋白质的生物学价值（消化后被利用的部分，如鸡蛋94，奶90，鱼83，牛肉76）蛋白质的净利用率蛋白质的功效比值如何提高蛋白质的营养学价值充分利用蛋白质的互补作用（如玉米粉（缺乏赖氨酸、高蛋氨酸）和黄豆粉（高赖氨酸、低蛋氨酸）结合，其营养价值几乎可以等同于牛肉），生活中应提倡谷豆混吃、粗细粮搭配、荤素兼顾。合理加工（如大豆就消化吸收率而言，整豆54%，豆芽65%，豆浆85%，豆腐90%

3、）蛋白质的来源及参考摄入量优质蛋白质主要存在于动物性食品、大豆及其制品中建议成人日摄入量每公斤体重0.8g蛋白质最好，占总能量的10~15%，儿童和孕产妇适当增加强力推荐：大豆富含优质蛋白质，增强抵抗力，抗氧化、降低血脂和胆固醇，其中的大豆皂甙、大豆异黄酮有雌激素样作用（二）脂类包括脂肪和类脂脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三脂饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸类脂包括磷脂和固醇类脂类的主要功能体内储能和供能（1g脂肪产生9kcal热量，成年人脂肪占体重14~20%）提供脂溶性维生素并促进其消化吸收（维生素A、D、E、K）增加食物的美味促进食欲，增强饱腹感、延缓胃排

4、空提供必需脂肪酸。胆固醇与磷脂都是脂蛋白与细胞膜的组成成分保护作用必需脂肪酸是指人体不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。比如亚油酸其作用参与磷脂的合成、与胆固醇的代谢关系密切、与体内激素的合成有关（前列腺素）脂类的营养学价值评价标准消化率必需脂肪酸的含量（如亚油酸）脂溶性维生素的含量（鱼肝油和奶油中的维生素A和D，植物油的维生素E，猪油中不含维生素A和D，故营养价值低）脂类的稳定性脂类的来源和参考摄入量动物的脂肪组织和植物的种子脂肪供能占总热能的20~25%，必需脂肪酸占热能的2%，饱和脂肪酸:单不饱和脂肪酸:多不饱和脂肪酸=1:1:1反式脂肪酸：人造奶油中含量很高占

5、25~35%，反式脂肪酸可以增加心血管病的危险性。强力推荐大豆蛋白属优质蛋白，含有丰富的赖氨酸，又含有丰富的磷脂、豆固醇、多不饱和脂肪酸，所以又是良好的脂类营养食品，同时还富含铁、钙、B族维生素食用油脂在烹调中的作用植物油（椰子油、棕榈油、可可油除外）中多不饱和脂肪酸含量高，具有预防高脂血症和冠心病的作用。油脂中的不饱和脂肪酸经过度加热能产生各种聚合物，其中的二聚体可被人体吸收一部分，它的毒性很强，可使动物生长停滞、肝脏功能障碍，甚至致癌。油脂存放过久而变味（哈喇味），说明脂肪发生了酸败变质，不可食用。（三）碳水化合物单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖（白砂糖）、麦芽

6、糖、乳糖寡糖：棉籽糖、水苏糖多糖：糖原、淀粉（最廉价的能量营养素）、纤维（存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖）碳水化合物的生理功能供给能量。是主要的功能物质，1g可产生4kcal热量。构成细胞和组织对维持神经组织功能有重要意义。中枢神经系统只能靠碳水化合物提供能量。节约蛋白质的作用抗生酮的作用，避免引起酮血症（脂肪的分解需要糖的参与，否则产生过多的胴体）解毒作用合成生物大分子的前体提供膳食纤维碳水化合物的供给量及来源没有严格的规定量，因为氨基酸和甘油在体内都能变成糖。但每人每天至少要摄食可以消化的碳水化合物50~100g，否则会引起酮症，组织蛋白分解过多等。碳水化合

7、物的膳食供给量占总热量的55~65%血糖生成指数低表明血糖升高缓和，多食膳食纤维对维持正常血糖水平和饮食健康有积极意义。主要来源：谷类、蔬菜、水果、奶和糖（四）膳食纤维食物中不能被消化利用的纤维性物质。可分为不溶性纤维和可溶性纤维。膳食纤维不能被人体消化、吸收和利用，通常直接进入大肠，在通过消化道的过程中吸水膨胀，刺激和促进肠蠕动，连同消化道中其它“废物”形成柔软的粪便，易于排出，有利于身体健康。膳食纤维的生理功能辅助消化预防便秘和大肠疾病预防癌症预防胆石症（试验表明每天饮食中掺入50g全麦麸谷类，1月后胆囊中的结晶胆固醇就可消失）预防高