最新啤酒原辅料及生产用水PPT课件.ppt

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1、啤酒原辅料及生产用水§2-1、大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。分类：根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。2021/8/2分类1．六棱大麦　　籽粒不整齐，蛋白质含量↑，淀粉含量↓；酶活力↑，尤适于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。2．四棱大麦　六棱大麦的变种。3．二棱大麦　籽粒整齐，蛋白质↓含量，淀粉含量↑，浸出率高，溶解

2、度较好，是酿造啤酒的最好原料。2021/8/2直链淀粉结构2021/8/22.蛋白质大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9％～12％。近年来，由于淀粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。2021/8/22.蛋白质大麦中蛋白质的类型(1)麦白蛋白　溶于水、稀盐溶液和酸碱溶液，52℃开始凝固析出，等电点pH4.6～5.8，约占大麦蛋白质的3％～4％。(2)球蛋白　溶于稀盐溶液和酸碱溶液，不溶于水，等电点pH

3、4.9～5.7，约占大麦蛋白质的31％，球蛋白90℃左右开始凝固，球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为pH4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，是啤酒混浊的主要原因之一。(3)醇溶蛋白　不溶于水、盐溶液和无水酒精，溶于体积分数50％～90％的酒精溶液和酸碱溶液，等电点pH6.5，约占大麦蛋白质的36％，醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组，其中δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。(4)谷蛋白　不溶于中性盐和纯水，溶于稀碱溶液，占大麦蛋白质的29％，谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的

4、主要成分。2021/8/23.纤维素纤维素约占大麦干物质质量的3.5％～7.0％。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。2021/8/24.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，易溶于水。半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，

5、溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。2021/8/25.大麦酚类物质多酚类物质主要存在于皮壳中，其含量占大麦干物质的0.1％～0.3％。大麦中的酚类物质含量虽少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后，具有单宁性质，易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。2021/8/2（

6、二）、酿造用大麦的质量要求1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重35～45g。(2)麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。(3)胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。(4)发芽力和发芽率发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。

7、发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于95％。2021/8/23.化学检验(1)水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。(2)浸出物质量分数一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。(3)蛋白质质量分数一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求。2021/8/2§2-2、辅助原料(一)、使用辅助原料的目的与要求①以价廉而富含淀粉的谷物为麦芽辅助原料，可降低原料成本和吨酒粮耗；②使用糖类或糖浆为辅料

8、，可以节省糖化设备的容量，同时可以调节麦汁中糖的比例，提高啤酒发酵度；③使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和多酚类物质的含量，降低啤酒色度，改善啤酒风味和非生物稳定性；④使用部分辅助原料(如小麦)可以增加啤酒中糖蛋白的含量，改进啤酒的泡沫性能。　　原则上凡富含淀粉的谷物都可以作为辅料，但添加辅料后不应造成过滤困难，不影响酵母的发酵和产品卫生指