啤酒第二节原辅料及生产用水

啤酒第二节原辅料及生产用水

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1、第二节原辅料和生产用水§2-1大麦*§2-1、大麦大麦是啤酒生产的主要原料,生产中是先将大麦制成麦芽,再用来酿造啤酒。分类:根据大麦籽粒生长的形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒,籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐,淀粉含量较高,蛋白质含量适当,是啤酒生产的最好原料。*分类1.六棱大麦  籽粒不整齐,蛋白质含量↑,淀粉含量↓;酶活力↑,尤适于辅料用量增加的情况,但浸出率较低,麦芽溶解度不太稳定。2.四棱大麦 六棱大麦的变种。3.二棱大麦 籽粒整齐,蛋白质↓含量,淀粉含量↑,

2、浸出率高,溶解度较好,是酿造啤酒的最好原料。*大麦麦粒结构胚:①大麦的最主要部分。②大麦的生命力部分,发芽时产生各种酶类。2.胚乳:  ①胚的营养仓库,主要成分为淀粉和脂肪。②是一切生化反应的场所。3.皮层:  ①皮壳、果皮、种皮组成。②果皮外表的蜡质层对赤霉酸和氧不透性,与休眠有关。③种皮半透性④皮壳有害成分多,麦汁过滤时作为过滤层。*(一)、大麦的化学成分及其在酿造上的作用1.淀粉2.蛋白质3.纤维素4.半纤维素和麦胶物质*1.淀粉淀粉是大麦中主要的化学成分,贮藏在胚乳细胞中。大麦的淀粉含量占其干物质

3、的58%~65%。大麦中的淀粉颗粒可分为大颗粒(直径10~25μm)和小颗粒(直径2~5μm)两种。大麦中蛋白质含量越高,小颗粒淀粉的数量越多。大麦淀粉中,直链淀粉一般占大麦淀粉含量的17%~24%*直链淀粉结构*2.蛋白质大麦中蛋白质含量的高低,对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大影响。啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9%~12%。近年来,由于淀粉质辅料使用比例增加,利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。*2.蛋白质大麦中蛋白质的类型(1)麦白蛋白 溶于水、稀盐溶液和酸碱

4、溶液,52℃开始凝固析出,等电点pH4.6~5.8,约占大麦蛋白质的3%~4%。(2)球蛋白 溶于稀盐溶液和酸碱溶液,不溶于水,等电点pH4.9~5.7,约占大麦蛋白质的31%,球蛋白90℃左右开始凝固,球蛋白可分为α、β、γ、δ四个组分,其中β-球蛋白等电点为pH4.9,在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀,是啤酒混浊的主要原因之一。(3)醇溶蛋白 不溶于水、盐溶液和无水酒精,溶于体积分数50%~90%的酒精溶液和酸碱溶液,等电点pH6.5,约占大麦蛋白质的36%,醇溶蛋白可分为α、β、γ、δ、ε五组,其中

5、δ、ε组是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。(4)谷蛋白 不溶于中性盐和纯水,溶于稀碱溶液,占大麦蛋白质的29%,谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分。*3.纤维素纤维素约占大麦干物质质量的3.5%~7.0%。纤维素在啤酒酿造中不参于代谢作用。*4.半纤维素和麦胶物质半纤维素和麦胶物质占麦粒干物质的10%~11%,是胚乳细胞壁的构成物,也存在于谷皮中。半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸;胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。麦胶物质在成分

6、组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别,只是相对分子质量较半纤维低,易溶于水。半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中,溶解良好的麦芽,β-葡聚糖已大部分分解;溶解不良的麦芽,β-葡聚糖分解不完全,由此制出的麦汁粘度高,不利于麦汁过滤,还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。*5.大麦酚类物质多酚类物质主要存在于皮壳中,其含量占大麦干物质的0.1%~0.3%。大麦中的酚类物质含量虽少,但对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性影响很大。酚类物质包括小分子酚(如香草酸或香豆素

7、等)、较大分子酚(如花色苷、儿茶酸等)。较大分子酚经过缩合和氧化后,具有单宁性质,易和蛋白质起交联作用而沉淀出来。*(二)、酿造用大麦的质量要求1.外观麦粒有光泽,呈纯淡黄色,有新鲜麦草香味,籽粒饱满,均匀整齐,皮薄,有细密纹道。2.物理检验(1)千粒重35~45g。(2)麦粒均匀度腹径2.5mm以上麦粒占85%的为一级大麦,腹径2.2~2.5mm的为二级大麦,一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。腹径2.2mm以下的为次大麦,不可用作酿酒。(3)胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒,淀粉含量高,吸水性好,易

8、于分解。胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的,吸水性差,淀粉不易分解。(4)发芽力和发芽率发芽力是指3天内发芽的百分数,要求不低于90%。发芽率是指5天内发芽的百分数,要求不低于95%。*3.化学检验(1)水分含量要求大麦水分含量在13%以下,否则难以贮存。(2)浸出物质量分数一般要求为72%~80%(绝干物质计)以上,与淀粉质量分数相差约14.7%。(3)蛋白质质量分数一般要求9%~12%(绝干物质计),辅料用量多时可达13.5%。

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