最新学前儿童的食物选择教学讲义PPT.ppt

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1、学前儿童的食物选择第一节谷薯类食物的选择一·谷粒的结构二·谷类及其加工品的营养价值三·薯类食物的营养价值四·学前儿童谷薯类食物的合理食用一·谷粒的结构谷粒：谷皮，糊粉层，胚乳和胚芽1、谷皮谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素、较多的矿物质，不含淀粉。?因谷皮不能被消化吸收，故在加工时被去掉。二·谷类及其加工品的营养价值1·蛋白质位置：谷粒外层蛋白质含量高加工精白的米面较糙米、标准粉含量要低，尤其是赖氨酸(主要存在于糊粉层)更低。蛋白质特点：必需氨基酸种类不够齐全其营养价值远不如动物性食物蛋白质和大豆类蛋白质。第一限制氨基酸：赖氨酸第二限制氨基酸：苏氨酸(玉

2、米为色氨酸)二、谷类及其加工品的营养价值1、蛋白质（3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混合食用，可起到蛋白质互补作用②强化氨基酸；③改良谷物品种。二、谷类及其加工品的营养价值2、脂肪（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中于糊粉层与胚芽中。（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还含有丰富的卵磷脂和植物固醇。小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其中60％为亚油酸。二、谷类及其加工品的营养价值3、碳水化合物（1）位置：在胚乳内，主要成分为淀粉；少量果糖和葡萄糖。（2）淀粉可分直链淀粉和支链淀粉直链淀粉经烹调后容易消化吸收；支链淀粉在加工糊化后较黏，

3、不易消化如糯米中几乎全是支链淀粉，所以煮出的粥比较黏稠。二、谷类及其加工品的营养价值4、矿物质（1）位置：主要分布在谷皮及糊粉层，谷类矿物质含量为1.5％～3.0（2）矿物质特点：主要是磷和钙，含铁很少，多以植酸盐的形式存在，大部分不能被吸收利用。植酸是影响膳食中钙、铁、锌吸收利用的主要因素。二、谷类及其加工品的营养价值5、维生素谷皮、糊粉层和胚芽中含较多B族维生素，如维生素B1维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等。谷类是膳食中B族维生素的重要来源。小麦胚中含较多维生素E。玉米含烟酸较多，但主要是结合型，不易被人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型，才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱）

4、。谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。三、薯类食物的营养价值薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯。薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳食纤维、矿物质和维生素。1、马铃薯马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为蔬菜，也可作为主食。薯类兼有谷物和蔬菜的双重作用。三、薯类食物的营养价值2、甘薯甘薯又名红薯、红苕、红芋、白薯、番薯、甜薯和地瓜等，是我国人民喜爱的大众食，有极高的营养和保健价值红薯叶：有较多的蛋白质、胡萝卜素、维生素B2维生素C铁和钙香港、法国等地称红薯叶、尖为“蔬菜皇后”四、学前儿童谷薯类食品的合理食用(一)谷类食品的合理食用1、谷类加工（1）不宜长期食用精白

5、米面·谷粒所含蛋白质(特别是赖氨酸)脂肪、矿物质和维生素(B族)主要存在于糊粉层和胚芽中，所以加工精度越高，营养素损失越大。·儿童长期食用加工过精的白米面，又不添加辅食，易导致脚气病。(一)谷类食品的合理食用1、谷类加工（2）谷类加工粗糙产品消化率低·谷类粗糙加工出粉出米率高，营养素损失少，但是感官性状差。而且由于植酸和纤维素含量较多，消化吸收率也相应降低。也相应降低。（3）谷类加工的原则：既要改观谷类的感官性状，提高其消化吸收率，又要最大限度地保留其营养成分。(一)谷类食品的合理食用2、谷类烹调（1）正确淘米淘米时应注意尽量使用凉水，减少淘米次数和时间。不要用力搓洗，去泥抄即可，淘

6、米之后不要浸泡，如已经浸泡。则应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭原因：淘米时，可以使水溶性维生素和矿物质发生损失，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸20％～25％，矿物质70％，蛋白质15.7％、脂肪42.6％、糖类2％。而且各种营养素的损失程度，随着搓洗次数增多、浸泡时间延长、水温增高而加重。(一)谷类食品的合理食用2、谷类烹调（2）正确烹调·米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损失较大。·美拉德反应：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发生反

7、应产生褐色物质·这种褐色物质在消化道中不易被水解，无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。(一)谷类食品的合理食用3、谷类贮存谷类在适宜的条件下可较长时间贮藏而质量变化不大，温度和湿度是影响储存的重要因素。适宜条件：避光、通风、干燥和阴凉的环境(二)薯类食物的合理食用1、马铃薯的合理食用（1）马铃薯应去皮后食用·未成熟马铃薯外皮中含有剧毒的茄素。·马铃薯外皮中含有可致毒龙葵素（2）发芽、变绿或腐烂的马铃薯不能食用。·这些部位含有的龙葵素（3）烹调时放点醋有中和龙