最新第3章-脂类(2)教学讲义PPT课件.ppt

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1、第3章-脂类(2)学习目标1．了解脂类化合物的特征及分类。2．掌握脂肪及脂肪酸的性质。3．4．现代社会肥胖现象大量存在，给大家看一些肥胖图片！胆盐或胆汁酸可作为乳化剂乳化脂肪，降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成微滴，分散于水溶液中这样，便增加了胰脂肪酶的作用面积天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：R1=R2=R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯；天然脂肪中单纯甘油酯很少，一般都是混合甘油酯。一、脂肪的化学结构与特征(一)甘油三酯甘油（丙三醇）构成脂肪的基本骨架（

2、母体部分），是多种脂类的固定构成成分。甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2、KHSO4、MgSO4）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。构成脂肪的脂肪酸种类繁多，三酰甘油分子中，甘油是不变的，因此，脂肪的性质取决于脂肪酸的种类及其在三酰甘油中的含量和比例。（二）脂肪酸脂肪酸是长的碳氢链的羧酸。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度及不饱和双键的数目和位置。1．脂肪中脂肪酸的种类1）按照碳氢链的长度来分类短链：2－6C，如丙酸、丁酸中链：8－12C，如辛酸长链：14－26C，如花生四烯酸、油酸、亚油酸等。2）根据饱和程度，脂肪中的脂肪酸

3、可分为：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid）是指碳链中含有碳碳双键的脂肪酸。多数为植物油，如橄榄油，少数为动物油，如鱼油。不饱和脂肪酸按其双键数目分类：1）单不饱和脂肪酸（Monounsaturatedfattyacids），如油酸。2）多不饱和脂肪酸（Polyunsaturatedfattyacids，PUFA）油酸（顺-Δ9-十八碳烯酸）亚油酸（顺,顺-Δ9,12-十八碳二烯酸）饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸摄入过多，会引起身体内胆固醇增高、血压高、冠心病、糖尿病、肥胖症等疾病容易发生；多不饱和脂肪酸

4、可以降低血脂，防止血液凝聚。当这三种脂肪酸的吸收量达到1∶1∶1的比例时，营养才能达到均衡，身体才能更健康。2）按照双键数目来分类脂肪酸饱和脂肪酸，如软脂酸（C16：0）、硬脂酸（C18：0）不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，如油酸多不饱和脂肪酸,如DHA、EPA、AA等不饱和脂肪酸通常用Cx:y表示，其中x表示碳链中碳原子的数目，y表示不饱和双键的数目。3）按其空间结构不同，不饱和脂肪酸分为1）顺式脂肪酸（cis-fattyacid）氢原子在双键同侧的脂肪酸；2）反式脂肪酸（trans-fattyacid，TFA）氢原子在双键异侧脂肪酸。反式脂肪酸失去了生物活性，因此

5、日常膳食必须吸收部分非氢化脂肪。3）按照双键存在的形式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸结构氢原子位于碳碳双键同侧结构氢原子位于碳碳双键异侧反式脂肪酸概念：物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。应用：利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和脂肪酸在一般的植物油脂中都有存在。鱼油含有多种三烯以上的多烯酸，而陆地的动物的脂肪中则只含有少量的二烯和多烯的的不饱和脂肪酸。脂肪酸1.脂肪酸——种类ⅰ按碳链长度：ⅱ按饱和程度：ⅲ按双键位置：长链脂肪酸(＞14C)中链脂肪酸(8～12C)短链脂肪酸(2～6C)饱和脂肪酸（SF

6、A)单不饱和脂肪酸(MUFA)多不饱和脂肪酸(PUFA)n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸(n为第一个双键距甲基端的位置）常见的脂肪酸名称代号丁酸（butyricacid）己酸（caproicacid）辛酸（caprylicacid）月桂酸（1auricacid）棕榈酸（palmiticacid）硬脂酸（stearicacid）油酸（oleicacid）亚油酸（1inoleicacid）α-亚麻酸（α-1inolenicacid）γ-亚麻酸（γ-1inolenicacid）花生酸（arachidicacid）花生四烯酸（arachidonicacid）二

7、十碳五烯酸（timnodonicacid，EPA）二十二碳五烯酸（clupanodonicacid）二十二碳六烯酸（DHA）C4：0C6：0C8：0C12：0C16：0C18：0C18：1，ω-9cisC18：2，ω-6,9,allcisC18：3，ω-3，6，9，allcisC18：3，ω-6，9，12allcisC20：0C20：4，ω-6,9,12,15allcisC20：5，ω-3，6，9,12，15allcisC22：5，ω-3，6，9，12，15allcisC22：6，ω-3，6，9，12，15，18allcis脂肪（甘油三酯）的结构CH2OHCHOH

8、CH2OH